HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки) – это система, нацеленная на предотвращение загрязнения продуктов и поддержания санитарно-гигиенических регламентов в процессе организации питания.
Обязательно ли внедрение ХАССП в детском саду
Система играет важную роль в обеспечении безопасного питания ребенка в ДОУ и образовательных заведениях, снижая опасность отравлений.
По ТР ТС 021/2011, ее применение обязательно для всех компаний, работающих с пищевыми продуктами: столовых, буфетов, кухонь и холодильных зон.
Для мониторинга качества продукции на каждом этапе – от снабжения до хранения и кулинарной обработки – внедряется Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).
Получение сертификата ХАССП добровольное, но подтверждает соответствие санитарным нормам и упрощает оценку безопасности продовольственных товаров.
Преимущества HACCP в ДОУ:
- Обеспечение безопасного питания.
- Снижение риска опасных отравлений.
- Соответствие санитарным нормам.
- Повышение ответственности персонала.
Внедрение ХАССП – необходимая мера для создания надежной организации питания, соответствующей требованиям законодательства и гарантирующей отсутствие опасности для детей.
Законодательные требования к ХАССП для детского сада
Важно понимать, что HACCP – это не просто отдельный документ или стандартный перечень инструкций. Она является целым комплексом мероприятий, среди которых внутренний аудит, анализ СМК руководством, регламент работы с жалобами и несоответствиями и иные процедуры.
Нормы качества пищевой продукции в дошкольных учреждениях содержатся в следующих нормативах:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20, где установлены общие правила для организаций общепита, а также отдельные положения, касающиеся питания детей.
- Техрегламент Таможенного союза 021/2011, который определяет ключевые требования к безопасности продтоваров.
- Федеральный закон № 29-ФЗ включает правила, регулирующие качество продовольственных продуктов.
- Федеральный закон № 52-ФЗ, в котором изложены правила эпидемиологического благополучия граждан.
- ГОСТ Р 51705.1 содержит требования к управлению качеством пищевой продукции на базе принципов системы.
- ГОСТ Р 55889 содержит инструкции по применению международных стандартов безопасности продуктов в сфере общепита.
- ГОСТ Р 56671 включает рекомендации по разработке и реализации процессов, базирующихся на положениях HACCP.
- ГОСТ Р ИСО 22000, в нем сформулированы требования к компаниям, участвующим в цепочках создания и поставки пищевой продукции.
- ГОСТ Р 51705.1-2024 вступил в силу с ноября 2024 года и заменил предыдущую редакцию, содержит обновленные нормы управления качеством продуктов питания.
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 описывает предварительные нормы обеспечения безопасности пищевой продукции в области общепита.
Соблюдение правил позволяет сократить риски, организовать контроль качества на всех стадиях и создать безопасные условия для детского питания.
Принципы ХАССП в школе и детском саду
Ключевые принципы ХАССП - следующие:
- Оценка рисков – идентификация потенциальных угроз (несоблюдение температурного режима, перекрестное загрязнение).
- Определение критических контрольных точек (ККТ) – этапов, где можно предупредить или минимизировать риски (термообработка, хранение, подача пищи).
- Установление норм безопасности – определение допустимых температур, сроков хранения и других параметров.
- Мониторинг процессов: приготовления, хранения и раздачи пищи.
- Корректирующие действия – меры при выявлении нарушений (замена продукции, изменение технологии приготовления).
- Проверка эффективности системы – регулярные аудиты, лабораторные анализы, внутренний контроль.
- Документирование – ведение отчетности по соблюдению санитарных норм.
Порядок внедрения принципов ХАССП в ДОУ
Процесс внедрения системы в детских садах начинается с предварительного анализа организации питания. Оценивается состояние помещений, исправность оборудования, качество продуктов, условия хранения, санитарная обработка и утилизация отходов. Чем младше дети, тем жестче требования к санитарии и приготовлению пищи.
Основные этапы работы - следующие:
- Подача заявки – детский сад обращается в центр сертификации и предоставляет необходимые данные.
- Анализ деятельности – изучаются производственные процессы, условия хранения и характеристики используемых продуктов.
- Подготовка перечня документов, включая внутренние стандарты, программы контроля и инструкции.
- Согласование – отправка документов заказчику для оценки и утверждения.
После этого начинается внедрение Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) согласно принципам ХАССП, которое включает:
- Анализ документации – проверка нормативов и санитарных правил.
- Оценка объекта – аудит пищеблока на соответствие требованиям.
- Определение ККТ – определение рисков и разработка корректирующих мер.
- Создание рабочих инструкций – регламенты по проверкам, санитарным нормам, условиям хранения.
- Обучение персонала – подготовка сотрудников к работе по стандартам HACCP.
- Мониторинг внедрения – контроль за соблюдением системы.
После успешного внедрения после успешного внедрения проводится сертификация и выдается сертификат HACCP, подтверждающий соответствие нормам. Документ действует 3 года и подлежит обновлению.
Применение HACCP позволяет минимизировать риски, повысить безопасность питания и обеспечить надежный контроль качества в детских садах.
Штрафы за отсутствие ХАССП
По ст. 14.43 КоАП РФ, несоблюдение правил по внедрению СМБПП на базе принципов HACCP может повлечь административное наказание. В числе возможных санкций:
- Штраф в размере от 100 тыс. до 1 млн руб.
- Ограничение деятельности организации на срок до 3 месяцев.
Центр сертификации “МОС РСТ” помогает предприятиям разработать и внедрить HACCP. Мы подготавливаем документированные процедуры, маршрутные карты, блок-схемы процессов, спецификации на продукт, технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО). Перед сертификацией проводим аудит, выявляем и устраняем несоответствия.
Чтобы начать работу, достаточно предоставить описание продукции. Мы проконсультируем и подготовим все необходимые документы.
