Испытания пищевой продукции

Пищевая продукция должна быть безопасной, соответствовать обязательным нормам, сведениям на этикетке. Для проверки состава, микробиологии, пищевой ценности, иных характеристик проводят лабораторные испытания пищевой продукции. Результаты исследований позволяют подтвердить качество, безопасность, достоверность заявленных свойств.  

Что такое протокол испытаний пищевой продукции

Протокол испытаний — официальный документ с результатами лабораторной оценки образца. В нем отражают объект проверки, примененные методы, полученные значения, нормативы. На основании этих данных устанавливается соответствие установленным требованиям. Нормы для продовольственных товаров содержат технические регламенты ЕАЭС:

• ТР ТС 021/2011 — содержит базовые требования к безопасности продовольствия, процессам его изготовления;
• ТР ТС 022/2011 — определяет правила маркировки пищевых товаров;
• ТР ТС 029/2012 — регулирует безопасность пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств;
• ТР ТС 024/2011 — действует в отношении масложировой продукции;
• ТР ТС 034/2013 — распространяется на мясо, мясную продукцию;
• ТР ЕАЭС 040/2016 — устанавливает нормы безопасности для рыбы, рыбной продукции;
• ТР ТС 033/2013 — содержит нормы для молока, молочной продукции;
• ТР ТС 027/2012 — применяется к отдельным видам специализированного питания;
• и другие.

Дополнительно применяются профильные национальные стандарты. Конкретный перечень нормативов определяется по составу, назначению, технологии изготовления товара.

СПРАВКА: протокол служит доказательным материалом при декларировании, сертификации, госрегистрации и иных процедурах оценки. Срок хранения доказательств устанавливает соответствующий регламент, схема подтверждения, нормы ЕАЭС. Поэтому период хранения протокола следует определять вместе с основным разрешительным документом.

Когда требуется проведение испытаний пищевой продукции

Испытания нужны не только перед выпуском нового товара. Проверка проводится на разных этапах производства, обращения продукта. Основные случаи:

• разработка рецептуры, запуск продукции в производство;
• производственный контроль по ст. 32 Федерального закона № 52-ФЗ;
• регистрация декларации по техрегламентам;
• госрегистрация детского, специализированного питания, БАДов;
• подтверждение, что продукт «без ГМО», «без глютена», а также иных особых свойств;
• определение пищевой, энергетической ценности;
• обоснование срока годности;
• получение добровольного экспертного заключения;
• оформление добровольных сертификатов, в том числе Халяль, Кошер;
• оценка товара по ГОСТ, ТУ изготовителя.

СПРАВКА: при декларировании ответственность за формирование доказательств несет заявитель. Возможность использовать собственную производственную лабораторию либо аккредитованную лабораторию зависит от схемы оценки, требований конкретного техрегламента. Во всех случаях необходимо проверить предусмотренные нормативами показатели.

Требования к производственному контролю также связаны с Федеральным законом № 52-ФЗ и действующими санитарными правилами. Решение КТС № 299 устанавливает единые санитарные требования в рамках ЕАЭС для продукции из области его применения.

СПРАВКА: нарушение обязательных требований влечет ответственность по КоАП РФ. При наличии предусмотренных законом последствий может наступить уголовная ответственность.

Какие лабораторные испытания проводятся для пищевой продукции

Программа исследований составляется под конкретный вид товара. Для молока, мяса, БАД, напитков, кондитерских изделий перечни показателей различаются. Учитываются ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012, профильные регламенты 024/2011, 027/2012, 033/2013, 034/2013, другие нормативные акты. Лабораторное тестирование может включать:

• микробиологический анализ — выявление патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей, нормируемой микрофлоры;
• токсикологическую оценку — определение свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, микотоксинов, иных опасных веществ;
• контроль антибиотиков, радионуклидов — если такие показатели предусмотрены для конкретного продукта;
• физико-химические исследования — определение состава, массовых долей компонентов, примесей;
• определение жирнокислотного состава;
• исследование нитратов, нитритов;
• определение бенз(а)пирена;
• контроль полихлорированных бифенилов;
• оценку подлинности состава для отдельных категорий товаров.

СПРАВКА: для коммерческих задач испытательный комплекс можно расширить. Например, проверить отсутствие ГМО, глютена, определить количество белков, жиров, углеводов, сахара, соли. Для алкогольсодержащих продуктов может потребоваться определение объемной доли этилового спирта. Отдельное исследование позволяет установить массовую долю конкретного компонента.

Испытания срока годности помогают обосновать период безопасного хранения. Анализ КБЖУ дает сведения для маркировки. Дополнительная экспертиза может потребоваться для подтверждения органического происхождения либо особых потребительских характеристик.

Форма и содержание протокола испытаний

Результаты проведения исследований фиксируются в протоколе испытаний — ПИ. Требования к оформлению лабораторных результатов содержат ГОСТ ISO/IEC 17025-2019, ГОСТ Р 58973-2020. В ПИ указываются:

• сведения об испытательной лаборатории, адрес ее деятельности;
• данные об исследованном образце;
• примененные методы;
• сведения, необходимые для идентификации исследования;
• результаты по каждому показателю;
• иные данные, которые требуют методика, стандарт, область аккредитации.

Общедоступного единого реестра всех ПИ нет. Аккредитованные лаборатории передают предусмотренные законодательством сведения о результатах своей деятельности во ФГИС Росаккредитации. Такие данные используются в рамках государственного контроля, в том числе при проверке доказательств по зарегистрированным декларациям.

Порядок проведения испытаний пищевой продукции

Сначала определяется объект оценки. Специалисты изучают состав, назначение, способ изготовления, нормативную документацию. После этого формируется программа испытаний. Процедура обычно включает:

1. Идентификацию продукта, определение применимых нормативных требований.
2. Анализ ГОСТ, ТУ, рецептуры, иной документации.
3. Выбор перечня показателей, методов исследований.
4. Определение необходимого количества образцов.
5. Передачу образцов в лабораторию.
6. Проведение лабораторных исследований.
7. Обработку результатов.
8. Оформление протокола испытаний.

Количество образцов устанавливают с учетом методик исследований. Без фактического предоставления образца провести достоверные испытания невозможно. Для импортного товара при ввозе образцов для целей подтверждения соответствия соблюдается специальный порядок. В предусмотренных случаях требуется письмо от органа по сертификации либо лаборатории. В документе указывают наименование, количество образцов, цель ввоза.

Документы для проведения лабораторных испытаний

Комплект формируется с учетом категории товара, целей исследования. Эксперт может запросить:

• заявку;
• описание продукта;
• состав, рецептуру;
• ГОСТ, ТУ, СТО — при наличии;
• технологическую инструкцию;
• макет этикетки;
• сведения об изготовителе;
• данные о сырье;
• документы на ингредиенты;
• ранее полученные протоколы — при наличии;
• сведения о заявленном сроке годности, условиях хранения.

Для БАД, детского либо специализированного питания могут потребоваться дополнительные материалы. Их перечень устанавливается после идентификации продукта, определения цели лабораторной оценки.

Сроки проведения испытаний пищевой продукции

Продолжительность работы зависит от количества показателей, методик, особенностей образца, готовности документации, текущей загрузки лаборатории. В среднем исследования занимают около 14 рабочих дней.

СПРАВКА: отдельные тесты требуют большего времени. Например, проверка срока годности предполагает наблюдение за состоянием пищевого продукта в установленном временном интервале. Поэтому точный срок рассчитывается после утверждения программы исследований.

Преимущества обращения в ЦС «МОС РСТ»

ЦС «МОС РСТ» организует проведение лабораторных испытаний пищевой продукции, помогает определить обязательные показатели для конкретного товара. Эксперты анализируют состав, назначение, нормативную документацию, подбирают лабораторию с необходимой областью аккредитации. Дополнительно специалисты помогут:

• разработать техническую документацию на производство;
• оформить декларацию о соответствии, СГР, добровольный сертификат;
• зарегистрировать товарный знак;
• организовать производственный, в том числе лабораторный контроль;
• подготовить документацию для выпуска пищевых товаров.

Для начала работы достаточно предоставить описание продукта, состав, имеющиеся документы. Эксперты центра «МОС РСТ» определят необходимые направления исследований, порядок оценки, перечень разрешительной документации. Консультации предоставляются бесплатно.