Расчет пищевой и энергетической ценности продукта необходим для точного указания состава продукции на этикетке, в технической документации. Информация включается в маркировку в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Она отражает количественное содержание макронутриентов, а также уровень калорийности.
Показатели указываются в расчёте на 100 граммов или миллилитров, а при необходимости — на одну порцию. Данные фиксируются в граммах, килокалориях, килоджоулях. Производитель самостоятельно определяет показатели, используя расчётный либо лабораторный метод. Расчёт пищевой ценности продукта проводится до выпуска партии, включается в обязательный комплект документов.
Что включает в себя пищевая ценность
Пищевая ценность отражает содержание основных нутриентов, отвечающих за питательные свойства. Расчёт ведётся с учётом следующих компонентов:
- Белки — строительный материал тканей, источник незаменимых аминокислот;
- Жиры — энергетический ресурс, участник метаболических процессов;
- Углеводы — основной источник энергии для организма.
Энергетическая ценность представляет собой суммарную калорийность, определяемую на основе содержания макронутриентов. В маркировке указывается в двух единицах: ккал, кДж.
Дополнительно могут быть отражены значения по пищевым волокнам, витаминам, минералам, если они заявлены. Обозначения, числовые значения формируются с опорой на таблицы пищевой ценности, справочники, данные производителей ингредиентов.
Зачем нужно рассчитывать пищевую ценность
Расчёт пищевой ценности необходим для маркировки продукции, а также для соблюдения норм технического регулирования. Показатели КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы) являются обязательными элементами сведений, которые производитель указывает на упаковке. Несоблюдение требований приводит к рискам получения штрафа, запрета на реализацию партии.
Без точных данных невозможно зарегистрировать декларацию о соответствии (ДС) или санитарно-гигиеническое заключение (СГР). Кроме этого, параметры КБЖУ требуются для:
- подготовки технической документации: техусловий (ТУ), рецептур, карт производственного процесса;
- составления отчетности перед контролирующими структурами;
- предоставления информации дистрибьюторам, заказчикам;
- участия в тендерах, программах поставок.
Отдельные характеристики пищевой ценности используются для позиционирования продукции. Примеры: «источник белка», «низкая калорийность». Но такие обозначения допустимы только при выполнении условий, указанных в приложении №5 к ТР ТС 022/2011. Без подтвержденного расчёта такие обозначения использовать запрещено.
Методы расчета: лабораторный, расчетный, программный подход
Для определения пищевой ценности применяются два основных способа: аналитический (испытательный), расчетный. Также используется программный подход, как разновидность второго метода.
Аналитический метод предполагает проведение лабораторных исследований. Испытания выполняются в аккредитованной лаборатории. Такой подход дает точный результат, но требует времени, затрат. Применяется, когда состав сложный или отсутствует информация по ингредиентам.
Расчетный метод основан на использовании известных показателей пищевой ценности каждого компонента. Подходит в случаях, когда все ингредиенты имеют паспортные данные или внесены в справочные таблицы. Информация анализируется специалистом на основании рецептуры, техусловий, технологической инструкции.
Программный подход автоматизирует расчеты. Используются специализированные базы с интегрированными таблицами КБЖУ. После ввода состава, программа определяет показатели по формуле. Такой вариант не исключает проверку данных, оформление расчета в виде документа, который должен храниться в составе технического досье.
Во всех случаях определение КБЖУ должно быть обосновано. Результаты фиксируются в виде протокола, справки или формы, которая может быть представлена при проверке. Документ используется при оформлении деклараций, указании информации на маркировке.
Вычисление состава блюд, изделий, готовой продукции
Показатели пищевой и энергетической ценности рассчитываются для отдельных продуктов, для составных рецептур. Это необходимо при производстве многокомпонентных изделий, полуфабрикатов, готовых блюд.
Для корректного расчёта применяют следующую схему:
- составляется полный рецепт с указанием массы всех ингредиентов;
- уточняется содержание белков, жиров, углеводов по каждому компоненту;
- проводится пересчет на массу после термической обработки (учитываются потери);
- определяется итоговая калорийность, состав в пересчете на 100 г.
В расчет включаются все добавки: специи, масла, вода, подсластители, технологические ингредиенты. Важно учитывать не только состав, но и технологические потери. Например, после варки масса готового блюда может измениться, что влияет на конечную питательную ценность.
Для изделий из теста (выпечка, хлеб, макаронные изделия) применяется аналогичный алгоритм. Расчёты проводятся на этапе разработки технической документации: ТУ, ТТК, рецептуры. Результаты оформляются таблицей, в которой указывается содержание каждого макроэлемента, а также энергетическая ценность в килокалориях, килоджоулях.
Пищевой расчёт для блюд, изделий требуется при выпуске готовой продукции, её продаже через розничные сети или в рамках контрактов на поставку.
Расчет энергетической ценности на 100 г: формула, примеры
Энергетическая ценность — это суммарное количество энергии, получаемое организмом при усвоении продукта. Измеряется в килокалориях (ккал), килоджоулях (кДж). Значение зависит от содержания основных питательных веществ.
Стандартная формула для расчёта: Энергетическая ценность (ккал) = (белки × 4) + (жиры × 9) + (углеводы × 4)
Например, если продукт содержит:
- белков — 6 г
- жиров — 8 г
- углеводов — 12 г
Энергетическая ценность будет: (6 × 4) + (8 × 9) + (12 × 4) = 24 + 72 + 48 = 144 ккал
Перевод в килоджоули: 1 ккал = 4.1868 кДж
Следовательно: 144 × 4.1868 = 602.9 кДж
Расчет выполняется в пересчете на 100 граммов готового продукта. Это — базовая единица измерения, предусмотренная требованиями технического регламента. При необходимости дополнительно указывается энергетический показатель на одну порцию, если она заявлена в маркировке.
Оформление расчётов для маркировки, технической документации
Показатели КБЖУ (калорийность, белки, жиры, углеводы) должны быть отражены в маркировке. Подсчёт нутриентов становится основой для подготовки всех сопроводительных материалов: упаковки, этикетки, технических условий.
Оформление включает:
- табличное указание пищевой, энергетической ценности на 100 г (или 100 мл);
- при наличии порционной подачи — на одну порцию, с указанием ее массы;
- единицы измерения: граммы, килокалории, килоджоули;
- сведения о возможных отклонениях при производстве.
Всю информацию необходимо приводить в соответствии с ТР ТС 022/2011. При использовании маркировки вроде «низкокалорийный продукт» или «источник белка» применяются специальные правила. Такие заявления допустимы только при соответствии требованиям приложения №5 технического регламента.
Документы с обоснованием расчетов входят в состав технического досье. При проверке со стороны надзорных органов (например, Роспотребнадзора) они могут быть запрошены. Поэтому производителю необходимо хранить подтверждающие материалы.
Сколько проходит расчёт пищевой ценности
Срок зависит от выбранного способа. При лабораторном анализе продолжительность испытаний может составлять от 5 до 15 рабочих дней. На это влияет загруженность аккредитованной лаборатории, количество исследуемых образцов, используемое оборудование.
При расчётном подходе (без лаборатории) оценка показателей проводится быстрее — от 1 до 3 рабочих дней. Для этого предоставляются:
- состав рецептуры;
- характеристики ингредиентов;
- данные по потерям при обработке (если применимо);
- сведения о массе готового изделия.
Дополнительно могут потребоваться сведения из базы данных химического состава пищевых продуктов, нормативной документации или ГОСТов. При наличии готового рецепта, технических данных подсчет может быть завершен за 1 день.
Помощь с подготовкой документации
В рамках услуги предлагается:
- расчет пищевой и энергетической ценности продукции любой категории;
- проверка корректности показателей КБЖУ для маркировки;
- разработка технической документации: ТУ, СТО, ТТК, рецептур;
- оформление полного комплекта документов;
- сопровождение при получении деклараций соответствия или санитарно-гигиенических заключений.
Специалисты анализируют состав, подбирают нормативные базы, оформляют итоговый расчёт. Все значения пересчитываются на 100 грамм продукта и соответствуют требованиям законодательства. Результаты готовы к использованию для целей маркировки, регистрации, внутреннего контроля. Направляйте заявки! Эксперты центра консультируют бесплатно.
