Технико-технологическая карта (кратко – ТТК) – это официальный документ, который составляется на новые и фирменные блюда, хлебобулочные изделия, сладости, которые реализуются в рамках предприятия. В нем определяется рецептура выпускаемых товаров, требования к их потребительским свойствам и параметрам безопасности, к организации производственного процесса, хранению и реализации готовой продукции.
С какой целью разрабатывается ТТК?
В ГОСТ 31987-2012 определены типы технической документации, в соответствии с которой выпускаются кулинарные изделия на предприятиях сферы общепита. Если блюда реализуются в обеденном зале заведения, в формате доставки или навынос, то для их приготовления используют:
- Сборники рецептур. Это технические документы, которые действуют на территории РФ и определяют компонентный состав для большинства кулинарных изделий, нормы выхода и требования к организации производственного процесса. Сборники используются при приготовлении стандартных, традиционных блюд. Например, в РФ действуют 2 части общего сборника, специальные сборники, посвященные кухням народов мира, диетическому питанию, выпечке и сладостям и т.д.
- Технико-технологические карты. Это локальный акт компании, который нужен, если блюда изготавливаются из нетрадиционного набора ингредиентов, с использованием нетривиальных методов тепловой/холодной обработки. Такие рецептуры отсутствуют в действующих сборниках, технология продумывается внутри заведения общепита.
Если товар реализуется вне организации, например, через кулинарные отделы супермаркетов, то производство организуется на основе технологических инструкций или государственных стандартов.
Разработка технологических карт необходима, чтобы:
- правильно списывать сырье при ведении продаж;
- видеть, как формируется себестоимость продуктов, и грамотно устанавливать цены на позиции из меню;
- сохранять фирменные рецептуры и технологии даже при увольнении шеф-повара;
- устанавливать единые стандарты качества для всех цехов заведения и для филиалов сети;
- исключать нецелевое использование сырья и контролировать работу поваров.
Технико-технологическая карта – это обязательный документ для организаций, которые занимаются производством пищевой продукции и разработкой новых рецептур (например, для кафе, ресторанов, столовых, сетей быстрого питания, кейтеринговых фирм и т.д.). Она должна храниться в компании в бумажном формате (с подписями и печатями), предоставляться надзорным государственным органам по первому требованию.
Как составляются ТТК?
Составление технологических карт организуется согласно Рекомендациям Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 г. Документ включает следующие разделы:
- Наименование. Включает название кулинарного изделия (далее не меняется без специального согласования), список филиалов сети, в которых товар изготавливается.
- Список сырья. Содержит перечень видов сырья и полуфабрикатов, которые нужны для приготовления товара.
- Требования к сырью. Устанавливается, положениям какой нормативной документации (например, ГОСТов, технических условий) должно отвечать сырье. Прописывается, что на него должна быть оформлена декларация соответствия / СГР.
- Рецептура. Указываются нормативы расхода сырья при приготовлении (брутто и нетто) на 1, 10 или другое число порций, показатели выхода готовых изделий.
- Технология. Определяется, какие технологические операции используются при приготовлении еды (резка, холодная, горячая обработка и т.д.). Указывается, какие вспомогательные вещества (например, ароматизаторы, красители и т.д.) применяются в процессе.
- Подача и хранение. Определяется, как оформляется и подается блюдо, каковы правила его хранения (относительно температуры, влажности, сроков и т.д.), при необходимости также определяются требования к организации транспортировки.
- Нормы качества продукции. Описываются нормативные органолептические параметры кулинарных изделий (например, вкусовые качества, аромат, консистенция, цвет и т.д.), определяются гигиенические и микробиологические нормы.
- Состав. Устанавливаются нормативные показатели пищевой ценности продукции, содержания белков, жиров, углеводов, микроэлементов и т.д.
Физико-химические свойства и данные о пищевой ценности в зависимости от типа блюда определяются для него в целом (например, для рагу, где компоненты неразделимы) или для каждого из элементов (например, отдельно для песочного коржа и крема, отдельно для гарнира и отбивной и т.д.).
Общие требования к разработке ТТК
Согласно законодательству, технологическая карта приготовления блюд должна иметь порядковый номер, присвоенный предприятием. Документ в распечатанном виде хранится в картотеке компании.
Установлено, что ТТК:
- подписывается уполномоченным работником организации (например, технологом);
- утверждается руководителем заведения общепита или его заместителем.
Срок действия документа устанавливает само предприятие. Также компания определяет порядок его составления и утверждения. ТТК подлежит переоформлению, если изменилась рецептура или технология приготовления блюда.
Все данные, которые содержатся в ТТК, должны отвечать требованиям российского и международного законодательства: технических регламентов, ГОСТов, отраслевых стандартов и т.д.
Как оформляется ТТК?
Технологическая карта блюд составляется силами штатных технологов компании. Либо заведение общепита вправе обратиться за помощью к внешним экспертам – в центр сертификации «МОС РСТ». Сотрудничество организуется следующим образом:
- Предприниматель отправляет заявку.
- Эксперты предоставляют клиенту консультацию по всем вопросам. Стороны согласовывают сроки и стоимость проведения работ, заключают договор.
- Заявитель предоставляет регистрационную документацию, карточку контрагента, подробное описание выпускаемых кулинарных изделий, рецептуры, иные данные (по запросу).
- Специалист центра составляет проект ТТК на основании рецептуры согласно требованиям ЕСКД, согласует с клиентом.
- Предприятие утверждает ТТК. Как правило, это делается путем издания приказа руководителя или проставления соответствующей отметки на самом документе.
По законодательству такая документация не требует официальной экспертизы или регистрации в государственных реестрах.
Появились вопросы? Обращайтесь к экспертам центра «МОС РСТ» и получите подробную консультацию и помощь в составлении техдокументации.
