Программа обязательных предварительных мероприятий (далее - ПОПМ), от английского названия prerequisite programme / PRP— это совокупность базовых условий, действий, ориентированных на соблюдение гигиенических, санитарных норм, выпуск безопасных, качественных продуктов питания. Она охватывает все этапы производства, транспортировки, хранения, реализации продукции, снижая риски загрязнения, предотвращая угрозы пищевой безопасности.
ПОМП является частью документации системы ХАССП (HACCP), которая направлена на выявление, оценку, контроль потенциальных опасностей при изготовлении пищевых изделий. Основная цель ХАССП — предотвратить выпуск продовольствия, которое может представлять риск для здоровья потребителей.
Кто составляет ПОПМ
Программа нужна в первую очередь:
- предприятиям общественного питания (рестораны, кафе, столовые, пр.);
- пищевым производственным цехам, заготовочным площадкам;
- логистические компании, транспортирующие пищевую продукцию.
Ее создание, внедрение и реализация - обязательное условие для всех участников пищепрома, независимо от размера организации, вида товара.
Законодательные требования к разработке ПОПМ
Данная программа считается составляющей частью системы ХАССП. То есть это не просто один документ, а комплекс действий, включающий внутренние аудиты, анализ системы менеджмента, работу с рекламациями, несоответствиями.
Основные нормативные акты, регулирующие оформление:
- техрегламент ТС 021/2011, что определяет критерии безопасности продовольственных товаров — требует документального подтверждения внедрения принципов ХАССП (глава 3, статья 10).
- ГОСТ Р ИСО (ISO) 22000 — устанавливает требования к системам управления безопасностью пищевых изделий.
- ГОСТ Р 56671-2015 — дает рекомендации по разработке и внедрению ХАССП, включен в перечень стандартов к ТР ТС 021.
- ГОСТ Р 51705.1-2024 (заменил предыдущую версию стандарта от 2001 года). Новый норматив конкретизирует требования к ПОМП, включая контроль процессов транспортировки, хранения, а также критерии мониторинга качества.
Также программы предварительных требований по безопасности продуктов разрабатываются с учетом места в цепи создания товара и положений следующих стандартов:
- ГОСТ Р 54762/ISO/TS 22002-1:2009 — для пищевого производства.
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 — точки общественного питания.
Виды ПОПМ и их содержание
Для изготовления безопасного продовольствия предприятия разрабатывают программы, включающие ключевые санитарные, технологические меры. Их цель – минимизировать риски загрязнения продуктов, предотвратить угрозы отправления, пр.
Основные типы ПОПМ:
- Общие мероприятия:
- поддержание санитарного состояния помещений;
- обеспечение качественного водоснабжения;
- соблюдение личной гигиены сотрудников;
- регулярная уборка, чистка, дезинфекция оборудования.
- Специальные предварительные мероприятия, чтобы контролировать отдельные процессы:
- Контроль аллергенов – исключение попадания аллергенов в продукт при перекрестном контакте, что снижает риск для потребителей с аллергическими реакциями.
- Правила размораживания, замораживания.
- Температурные условия разогрева продукта.
- Проверка порционирования, упаковки.
- План отслеживания перемещений сырья, заготовок (полуфабрикатов), готового изделия в течение всей технологии изготовления, сбыта.
- Управление аварийными ситуациями – алгоритм действий персонала при возникновении чрезвычайных ситуаций, способных повлиять на характеристики продовольственного изделия.
- Работа с жалобами.
Также, исходя из специфики компании, производимого продукта оставляются дополнительные программы, адаптированные под конкретные условия производства.
Предприятия обязаны разрабатывать, внедрять, регулярно обновлять ПОМП, чтобы минимизировать риски загрязнения продукта во время его изготовления, продажи.
Внимание! Дополнительно выделяется ППОПМ (производственная программа обязательных предварительных мероприятий) — это подвид описанного выше документа, который охватывает специфические, детальные меры управления рисками, связанными с конкретными процессами производства. В ее рамках применяются более строгие меры контроля, мониторинга безопасности продовольственных товаров.
Как разработать ПОМП
Создание такого плана предварительных обязательных мероприятий при содействии сотрудников центра “МОС РСТ” проходит поэтапно:
- Подача заявки в центр сертификации с указанием реквизитов предприятия.
- Анализ сведений о продукции, производственных процессах, условиях работы.
- Составление общих мероприятий с учетом специфики фирмы.
- Разработка специальных ПОПМ и ППОПМ для отдельных специфических этапов (например, хлорирование емкостей).
- Согласование документации с заказчиком.
- Передача оригиналов.
Дополнительные услуги центра “МОС РСТ”
Помимо создания описанной выше документации, предприятиям также предоставляется профессиональная помощь в части:
- Разработки документированных процедур, маршрутных карт, блок-схем процессов.
- Составления спецификаций на изготовление товара — документ, включающий перечень используемых материалов, нормы расхода сырья, комплектующих.
- Разработки, регистрации ТУ, СТО.
- Предсертификационный аудит — предварительная оценка соответствия созданной модели управления требованиям ХАССП.
- Сертификации по ISO 22000 — независимое подтверждение соответствия системы менеджмента безопасности продовольствия указанному нормативу.
- Оформления декларации, свидетельства о государственной регистрации (СГР) для продукции, подлежащей обязательной проверке по техрегламентам ТС.
Если вам требуется разработка ПОПМ, ППОПМ, ХАССП, сертификация системы менеджмента, оценка изделия, наши эксперты готовы помочь! Проверим, проанализируем производственные условия, подготовим необходимые документы, обеспечим полное соответствие требованиям законодательства. Обращайтесь, консультируем бесплатно.
