Сертификация еды навынос
Реализация продуктов общепита покупателю в формате «take away» невозможна без разрешительной документации. Это может быть декларация, а в некоторых случаях — свидетельство о госрегистрации (СГР), которое выдает управление Роспотребнадзора.
Сертификация еды навынос и продовольственных товаров, реализуемых в розницу/оптом, – процедура исключительно добровольная, проводится с целью повышения конкурентоспособности.
Когда возникает вопрос: нужна ли декларация на продукцию общепита, у предпринимателей часто возникает путаница. Давайте рассмотрим его подробнее.
Обзор законодательной базы
Основополагающим здесь является пищевой регламент ТР ТС 021/2011. В статье 21 данного техрегламента говорится о том, что оценка соответствия продовольственных изделий заведений общепита, предназначенной для продажи при оказании услуг, проводится в форме госконтроля.
Кроме того, с 01.01.2021 г. вышли обновленные санитарные нормы и правила (СанПиН) 2.3/2.4.3590-20, направленные на организацию деятельности общепита. Пункт 2.4 этого нормативного акта предусматривает, что продажа продовольственных изделий предприятий общепита вне стен заведения без предоставления услуг общепита осуществляется только при наличии разрешительной документации, свидетельствующей о соответствии требованиям безопасности, то есть декларации или СГР.
Но тот же СанПиН предусматривает, что предъявление такой документации не требуется при продаже готовых изделий, напитков и различных блюд, изготовление и реализация которых проводится в заведении общепита при предоставлении услуг питания, как на месте производства продукции, так и вне его, например, посредством доставки, торговли еды навынос и услуг кейтеринга.
Многие предприятия, опираясь на данные положения СанПиН, считают, что декларации на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания, регистрировать не нужно. Но в данном абзаце речь идет исключительно о том, что разрешения не требуется предоставлять, а не вовсе оформлять.
Продукцию в формате «навынос» можно продавать только после оформления деклараций или СГР.
Предоставлять их не нужно, потому что есть единые государственные реестры, в которых находится информация о зарегистрированных декларациях и СГР.
Таким образом, ресторанам или кафе, реализующим приготовленные блюда в месте изготовления – в обеденном зале, декларировать продукцию не нужно. Но если предприятие реализует еду навынос с помощью различных сервисов доставки, в том числе продукты для кейтеринга, декларирование проводится в обязательном порядке.
Предоставлять декларацию потребителям не нужно, поскольку все сведения есть в открытом доступе. Но если потребитель запросил разрешительные документы (поскольку не всегда может самостоятельно найти информацию в реестре), добросовестное предприятие обязательно их предоставит.
Особенности декларирования еды навынос
Реализация готовых блюд в формате «с собой» возможна только после прохождения обязательных исследований в рамках декларирования, которые проводятся с целью подтверждения безопасности продуктов для здоровья потребителя и соблюдения норм заданных техрегламентов:
- ТР ТС 021/2011 – принят для оценки качества товаров продовольственной группы и процессов их производства;
- ТР ТС 029/2012 – принят в отношении различных вспомогательных добавок, используемых при изготовлении продуктов питания;
- ТР ТС 033/2013 – контролирует безопасность молока, а также молочных товаров;
- ТР ТС 034/2013 – регламентирует мясо, мясные полуфабрикаты и готовые изделия;
- ТР ЕАЭС 040/2016 – контролирует безопасность рыбных блюд;
- ТР ЕАЭС 051/2021 – регламентирует изделия из мяса птицы;
- ТР ТС 023/2011 – принят в отношении соков и напитков.
Зарегистрировать декларацию можно при наличии положительных протоколов исследований, во время которых экспертами проверяются:
- показатели органолептики и микробиологии;
- биологические и токсикологические свойства;
- иные параметры безопасности.
Требования к обязательной маркировке продовольствия установлены техрегламентом ТР ТС 022/2011.
Маркировка еды навынос
При организации доставки блюд или продажи на месте в формате «take away» предприятия обязаны маркировать изделия в рамках положений ТР ТС 022/2011 и прочих профильных регламентов.
На этикетке продукта непременно указывается:
- Наименование и название блюда.
- Дата производства — число/месяц/час (при сроке годности до 72 часов). Если товар может храниться от 5 суток до 3 месяцев — число/месяц/год.
- Условия хранения.
- Состав, вес/объем, КБЖУ блюда.
- Данные о производителе — название, адрес, контакты.
- Знак ЕАС.
- Сведения об аллергенах и ряд прочей информации с учетом специфики продукции и требований.
Указываемые на этикетки сведения должны легко читаться, не вводить в заблуждение потребителя, быть полными и достоверными.
Внедрение HACCP
ТР ТС 021/2011 обязывает всех хозяйствующих субъектов, задействованных в пищевой промышленности, внедрять систему менеджмента на базе стандарта ХАССП.
Принципы HACCP заключаются:
- в анализе и мониторинге рисков;
- определении слабых и проблемных мест в производственном процессе;
- разработке корректировочных мероприятий, направленных на минимизацию рисков;
- документировании всех процессов, которые происходят на производстве.
При разработке программы HACCP заведения часто сталкиваются с определенными сложностями. Они связаны с тем, что предприятия общепита, в отличие от изготовителей пищевой продукции, реализуют более разнообразный ассортимент продуктов, который предполагает использование большого количества разных ингредиентов.
Для выявления и оценки рисков данные сведения необходимо документировать и группировать по определенным признакам. Поскольку организациям общественного питания сложно самостоятельно контролировать качество пищевого сырья, следует со всей ответственностью подходить к выбору поставщиков и сотрудничать с ними, если есть документальное подтверждение безопасности продовольственного сырья.
Штрафы за нарушение требований законодательства
Если изготовитель (или уполномоченное им лицо) нарушает требования техрегламентов, он привлекается к ответственности по КоАП РФ.
Ст. 14.43 предусматривает следующие размеры штрафных взысканий:
- должностные лица – от 10 до 20 тыс. руб.;
- ИП – от 20 до 30 тыс. руб.;
- юр. лица – от 100 до 300 тыс. руб.
В случае причинения ущерба в результате нарушения требований ТР ТС:
- должностные лица – от 20 до 30 тыс. руб.;
- ИП – от 30 до 40 тыс. руб.;
- юр. лица – от 300 до 600 тыс. руб.
При повторном правонарушении:
- должностные лица – от 30 до 40 тыс. руб.;
- ИП – от 40 до 50 тыс. руб.;
- юр. лица – от 700 тыс. до 1 млн. руб.
Также КоАП РФ предусматривает конфискацию продукции и приостановку деятельности фирмы по решению суда.
Добровольная сертификация блюд навынос
После получения обязательной документации на готовую еду предприятие может инициировать дополнительную сертификацию. Сертификат подтверждает соответствие продуктов НТД производителя – профильному стандарту ГОСТ или техусловиям (ТУ).
Наличие сертификата дает возможность:
дополнительно проверить качество продуктов;
- выделиться среди конкурентов;
- расширить рынки сбыта;
- создать положительный имидж и укрепить доверие посетителей заведения.
Для получения более детальной информации, а также помощи в оформлении необходимых документов, обращайтесь в центр сертификации «МОС РСТ». Консультации бесплатные, направляйте заявки.
