Журналы ХАССП на пищевом предприятии

   Система ХАССП — это метод управления рисками, который обеспечивает безопасность пищевой продукции за счет идентификации опасностей и контроля критических этапов. Требования к её внедрению установлены ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» и профильными стандартами ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1, а также другими нормативами. Система действует как единая программа управления процессами на каждом пищевом предприятии.

    Журналы ХАССП на пищевом предприятии — это обязательные документы, в которых фиксируются данные контроля, осмотры, результаты мониторинга. Каждая запись подтверждает выполнение установленных мер, служит доказательством соблюдения требований системы менеджмента безопасности. Такой комплект бланков позволяет организации подтверждать корректность рабочих процессов при проверках надзорных органов.

Обязательные журналы ХАССП

    Листы учета на пищевом предприятии подтверждают выполнение ключевых процедур мониторинга. Перечень форм зависит от технологии производства, ассортимента и объемов выпускаемых продуктов, однако существует обязательный минимум, который требуется для любого предприятия в сфере питания.

         К основным относят журналы:

• здоровья персонала — фиксирует осмотры сотрудников, допуск к работе;
• входного контроля сырья — отражает соответствие поставляемого сырья установленным требованиям;
• температурного режима — используется для мониторинга условий хранения пищевой продукции по зонам, оборудованию;
• бракеража готовой продукции — содержит данные оценки качества перед выпуском;
• мойки, дезинфекции оборудования — включает время проведения обработки, выбранные средства и методы;
• претензий потребителей — фиксирует жалобы, сроки рассмотрения, корректирующие действия.

Каждый документ разрабатывается под конкретную организацию с учётом её процессов, установленных критических точек, особенностей системы менеджмента безопасности.

Порядок разработки и внедрения журналов ХАССП

      Основные этапы:

1. подготовка - определение политики в области безопасности, формирование рабочей группы, сбор данных о производстве и т.д.;
2. анализ обязательных норм;
3. оценка рисков, определение опасностей, установление критических контрольных точек и их предельных значений;
4. формирование системы мониторинга;
5. разработка бланков учетных таблиц;
6. внедрение форм в рабочие процессы, поддержание их в актуальном состоянии.

Порядок работы со стороны центра сертификации включает:

1. получение заявки, реквизитов клиента для оформления договора;
2. анализ сведений о производстве, условиях процессов, характеристиках изделий;
3. подготовку форм журналов ХАССП - при отсутствии плана проводится полный анализ рисков, определяются ККТ и составляется план, на основе которого формируется комплект листов учета;
4. согласование документации с заказчиком, передача утвержденных материалов.

Корректная разработка журналов снижает нагрузку на сотрудников, упрощает внедрение процедур контроля в организации общепита, других сфер питания.

Требования к ведению учета

      Требования к формам и порядку фиксации данных закреплены в ТР ТС 021, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для объектов общепита, а также в профильных стандартах: ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р 55889, ГОСТ Р 56671 и обновлённом ГОСТ Р 51705.1-2024.

           Основные требования к ведению записей:

• данные должны быть четкими, читаемыми, однозначно идентифицируемыми;
• записи выполняются уполномоченными сотрудниками, связанными с соответствующим этапом процесса;
• вся информация хранится в течение срока, установленного организацией, с обеспечением сохранности и возможности быстрого поиска;
• записи по отслеживанию должны быть доступны для оценки функционирования системы, поиска потенциально опасных товаров;
• отсутствие заполненных граф рассматривается как нарушение, поскольку каждый показатель подтверждает выполнение установленного требования.

Требования к оформлению:

• использование утвержденного формата бумажных или электронных форм;
• уникальный идентификационный номер в структуре документации предприятия;
• фиксированная структура граф и столбцов, соответствующая функции контроля;
• защита электронных сведений от внешнего вмешательства.

   Корректное оформление журналов снижает риск замечаний со стороны проверяющих органов, облегчает внутренний контроль качества продукта.

Формы журналов и примеры записей

     Формы зависят от назначения, но структура всегда включает ключевые элементы: дату, объект контроля, показатели, ответственного сотрудника и результат проверки.

        Примеры типовых записей:

• для температурного режима: дата, зона хранения, фактический показатель, допустимый предел, подпись ответственного;
• для входного контроля сырья: наименование поставщика, партия, результаты визуальной оценки, документ подтверждения качества;
• для санитарной обработки: вид оборудования, время обработки, применяемые средства, отметка о соответствии;
• для бракеража - внешний вид, органолептические показатели, решение о допуске продукции.

    Формы разрабатываются так, чтобы фиксировать только необходимые параметры. При внедрении электронного формата можно установить автоматическое напоминание о периодичности заполнения.

Ответственность за нарушение ведения учетных листов

   При выявлении нарушений правил ведения документации к компании применяются следующие меры воздействия:

• приостановление деятельности производства или объекта общепита до устранения нарушений;
• изъятие партий товаров, по которым отсутствуют подтверждающие записи о безопасности;
• предписание об обязательном внедрении или корректировке системы ХАССП, внесении изменений в рабочие процедуры;
• административный штраф для юр. лиц, ИП и должностных лиц организации;
• усиленный контроль со стороны надзорных органов, включая внеплановые проверки;
• запрет на обращение продукции, если невозможно подтвердить ее безопасность по записям.

Отсутствие или искажение записей снижает доверие проверяющих органов ко всей системе управления безопасностью, повышает вероятность повторных инспекций.

Как получить комплекты журналов ХАССП

    Центр сертификации «МОС РСТ» разрабатывает полный комплект учетных таблиц для пищевых предприятий с учетом особенностей производства, технологии выпускаемой продукции и требований действующих стандартов. Дополнительные услуги «МОС РСТ»:

• разработка документированных процедур, маршрутных карт и блок-схем процессов для всех этапов питания, выпуска продуктов;
• разработка спецификаций;
• разработка ТУ/СТО на различные категории продукции;
• предсертификационный аудит;
• сертификация по ИСО 22000, включая полное сопровождение внедрения системы менеджмента безопасности;
• оформление деклараций соответствия, СГР на продукцию.

Звоните или пишите на сайт - команда «МОС РСТ» подготовит документацию под ваше предприятие.