Безопасность продуктов зависит не только от качества сырья, но и от того, насколько хорошо предприятие контролирует весь путь товара — от приемки ингредиентов до отгрузки покупателю. Если возникает проблема, компания должна быстро установить, какая партия оказалась затронута, из какого сырья она изготовлена и кому была поставлена.
Прослеживаемость пищевой продукции — один из инструментов такого контроля. Она особенно важна для производителей, заготовочных цехов, предприятий общественного питания и других организаций, которые работают с продуктами питания.
Что такое прослеживаемость пищевой продукции и зачем она нужна
Под прослеживаемостью понимают возможность восстановить историю продукта по документам или в электронной системе: узнать происхождение сырья, дату его поступления, использованные партии, этапы изготовления, условия хранения и дальнейшее движение готового товара.
Главный нормативный документ — ТР ТС 021/2011, который устанавливает общие обязательные требования к производству, хранению, перевозке и реализации продуктов в ЕАЭС. В статье 10 прямо указано, что изготовитель обязан разработать и применять процедуры, основанные на принципах ХАССП, включая процедуры обеспечения прослеживаемости.
На практике система позволяет в любой момент определить:
- от какого поставщика поступил ингредиент;
- когда его приняли и какая партия была получена;
- какой срок годности имел компонент;
- в какой готовый продукт он попал;
- какие операции прошла конкретная партия;
- где находится выпущенный товар и кому он был отгружен.
Это важно при обнаружении несоответствия. Вместо проверки всего ассортимента предприятие может быстро определить затронутые партии и принять необходимые меры.
Для предприятий общественного питания соблюдение санитарных требований является обязательным. С 1.09.2026 года применяются положения СанПиН 2.3/2.4.4282-26, заменившие ранее действовавшие санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в части требований к организации питания и контролю производства согласно системе ХАССП.
Требования к системе прослеживаемости пищевой продукции
Единой схемы, одинаковой для всех предприятий, нет. Ее состав зависит от ассортимента, технологии, количества сырья, способов хранения и каналов сбыта.
При разработке необходимо:
- определить этапы, на которых требуется идентификация;
- установить, какие сведения нужно фиксировать;
- выбрать способ обозначения партий;
- определить порядок контроля и ответственных сотрудников;
- обеспечить связь между сырьем, полуфабрикатами и готовыми изделиями;
- установить правила хранения записей.
Например, для поступившего сырья могут фиксироваться название, изготовитель, дата приемки, номер партии поставщика, количество, срок годности, условия хранения и сведения о транспортировке.
Учет должен охватывать весь маршрут: закупка → приемка → склад → производство → контроль → хранение готовых изделий → отгрузка.
Отдельное значение имеют государственные информационные ресурсы. В зависимости от вида товара и деятельности организации могут применяться «Меркурий», «Цербер», ФГИС «Зерно», «Честный знак» и другие специализированные платформы. Они решают разные задачи, поэтому их использование определяется видом продукции и требованиями законодательства.
Как проводится прослеживаемость пищевых продуктов
Работа начинается еще с закупки. На предприятии проверяют качество поступивших компонентов, сопроводительные бумаги, сроки годности и условия перевозки.
При приемке каждой партии присваивается или сохраняется идентификатор. Сведения заносятся в учетную систему, а товар направляется в соответствующую зону хранения. Это позволяет не смешивать партии с разными сроками годности или условиями содержания.
Во время изготовления важно установить, какое сырье было использовано для конкретного выпуска. Фиксируются его партии, количество, дата производства, возможные потери, перерасход и возвраты в переработку.
Контроль качества проводится на нескольких уровнях:
- входном — при поступлении сырья;
- промежуточном — во время технологических операций;
- выходном — после изготовления готового продукта.
Результаты проверок должны быть связаны с конкретными партиями. Это позволяет не только подтвердить качество, но и установить причину несоответствия.
На складе готовых изделий учитываются сроки годности, условия хранения и остатки. При отгрузке предприятие должно понимать, какая партия отправлена конкретному покупателю. Тогда при рекламации или выявлении опасного продукта можно быстро определить круг продукции, которую необходимо проверить или изъять.
Документы для организации прослеживаемости пищевой продукции
Документальная база зависит от особенностей предприятия. В нее могут входить:
- политика и процедуры ХАССП;
- программа производственного контроля;
- план ХАССП;
- технологические инструкции;
- спецификации на сырье и готовые изделия;
- маршрутные карты и блок-схемы процессов;
- материалы на поставляемые компоненты;
- журналы приемки и контроля;
- сведения о партиях и сроках годности;
- данные о результатах лабораторных исследований;
- записи о хранении и отгрузке;
- процедуры по работе с несоответствующей продукцией.
ТР ТС 021/2011 также требует фиксировать сведения о контролируемых технологических этапах и результатах проверок. Такие записи можно вести на бумаге или в электронном виде.
При разработке учитываются и другие технические регламенты, если они относятся к конкретному ассортименту. Например, ТР ТС 022/2011 устанавливает требования к информации на упаковке пищевой продукции, ТР ТС 033/2013 регулирует безопасность молочной продукции, а ТР ТС 034/2013 — мясных изделий. Для рыбы применяется ТР ЕАЭС 040/2016, для мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021.
Внедрение системы прослеживаемости на предприятии
Внедрение начинается с анализа действующих процессов. Специалисты изучают ассортимент, сырье, технологические операции, складской учет и порядок отгрузки. После этого формируется рабочая группа и описываются процессы в виде схем.
Следующий этап — анализ опасных факторов и определение ККТ — критических контрольных точек. Для каждой точки устанавливаются измеримые критические пределы. Также определяются критерии действий для ППОПМ — программ-предварительных обязательных мероприятий.
Затем разрабатывается система мониторинга: кто, что, когда и каким способом проверяет. Если установленный предел нарушен, предприятие должно определить причину, не допустить выпуска опасного товара и принять меры, чтобы проблема не повторилась.
Одновременно создается схема прослеживаемости: от входящей партии сырья до конечного получателя. После запуска важно регулярно проверять, работает ли система на практике, и своевременно корректировать документы и процедуры.
Для совершенствования системы предприятие вправе внедрить ГОСТ Р ИСО 22000, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. При необходимости дополнительно проводят предсертификационный аудит, разрабатывают ТУ или СТО, спецификации и иные внутренние документы.
Помощь в организации процедуры
Самостоятельная разработка системы возможна, но на практике предприятиям часто требуется помощь в анализе технологических процессов и подготовке полного комплекта документов.
В центре сертификации «МОС РСТ» эксперты помогают пройти весь путь — от изучения производства до внедрения процедур и подготовки к проверкам.
Работа может включать:
- анализ продукции и технологического процесса;
- разработку и актуализацию плана ХАССП;
- определение ККТ и опасных факторов;
- подготовку документированных процедур;
- создание маршрутных карт и блок-схем;
- разработку спецификаций;
- подготовку ТУ и СТО;
- разработку системы прослеживаемости;
- предсертификационный аудит;
- сопровождение при сертификации по ISO 22000;
- помощь с декларациями о соответствии и СГР.
При необходимости эксперты также помогают определить, какие государственные информационные системы применяются для конкретной категории товара.
Чтобы обсудить задачу, заполните заявку на сайте. Консультация поможет определить объем работ, необходимые документы и порядок внедрения системы для вашего предприятия.
