Программа ХАССП для школы

Безопасность школьного питания — это забота о здоровье детей, строгое соблюдение санитарных требований. На современном этапе одним из ключевых инструментов обеспечения пищевой безопасности в школьных учреждениях становится внедрение системы ХАССП (HACCP).

Система ХАССП направлена на предотвращение рисков, связанных с производством, реализацией небезопасной продукции. Она основывается на анализе опасностей, контроле критических точек, что позволяет предотвратить выпуск потенциально вредных блюд ещё до того, как они окажутся на столах учеников.

Обязательна ли система ХАССП в школьных учреждениях

Хотя оформление сертификата HACCP является добровольной процедурой, внедрение системы безопасности пищевых продуктов в школах — обязанность каждого учебного учреждения, предоставляющего услуги питания. Это закреплено на законодательном уровне, в частности:

1. ТР ТС 021/2011 устанавливает обязательность внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП для всех объектов, выпускающих пищевую продукцию.
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержит отдельный раздел (№8), в котором изложены санитарные требования именно к питанию в образовательных учреждениях.
3. ФЗ №29-ФЗ регламентирует качество, безопасность пищевых продуктов, включая обязанности по обеспечению безопасности в учреждениях образования.
4. ФЗ №52-ФЗ определяет меры по санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, возлагает ответственность на организации, обеспечивающие детское питание.
5. ГОСТ Р 51705.1-2024 содержит требования по построению, документальному оформлению системы ХАССП на предприятиях общественного питания.

Таким образом, ХАССП для школ — это не просто рекомендованный подход, а требование, без соблюдения которого организация школьного питания невозможна.

Внедрение ХАССП в школьной столовой

Организация школьного питания отличается от коммерческого общепита тем, что поставщик продукции, исполнители технологических процессов несут особую ответственность за здоровье детей. Поэтому внедрение HACCP в школах имеет ряд особенностей:

• используется ограниченный ассортимент пищевой продукции, но с повышенными требованиями к качеству;
• питание должно быть сбалансированным, безопасным, соответствовать утверждённым нормам;
• персонал столовой — часто штат учреждения, не имеющий регулярного профессионального обучения по ХАССП;
• необходимо учитывать, как физико-химические риски, так и технологические, организационные ошибки (например, неправильное хранение продуктов или несоблюдение поточности при приготовлении блюд).

Система ХАССП позволяет создать прозрачный алгоритм контроля за каждым этапом школьного питания — от закупки продуктов до отпуска блюд детям.

Из чего состоит программа ХАССП для школы

Программа ХАССП в образовательном учреждении — это не один документ, а комплексная система, включающая:

• оценку всех возможных рисков, критических точек;
• формирование плана ХАССП;
• документальные процедуры: инструкции, регламенты, планы, журналы;
• меры контроля, анализа, корректирующих действий.

В основу разработки ложатся семь принципов HACCP, адаптированные к условиям школьного пищевого блока. Они охватывают контроль:

• за сырьём, ингредиентами;
• условиями хранения, температурными режимами;
• обработкой, приготовлением пищи;
• подачей готовых блюд;
• личной гигиеной сотрудников;
• санитарной обработкой помещений, оборудования.

Также в программу включаются журналы учёта (входного контроля, бракеража, температурных режимов), план санитарных мероприятий, процедуры по работе с жалобами, несоответствиями, возвращаемой продукцией.

Какие документы потребуются 

Программа ХАССП в школе требует разработки, оформления и ведения комплекта документации, который подтверждает, что в учреждении созданы условия для безопасного приготовления, раздачи блюд. Документы должны быть адаптированы к конкретному школьному пищеблоку с учётом его особенностей.

Вот основные виды документов, которые входят в систему:

1. Руководство по системе пищевой безопасности (СМБПП) — описывает политику школы в области безопасности питания, принципы работы системы.

2. План ХАССП — содержит описание всех технологических процессов, анализ рисков, контрольные точки, корректирующие действия.

3. Программы производственного контроля — общие и специальные, охватывают все виды контроля (санитарного, микробиологического, температурного и др.).

4. Инструкции, стандарты предприятия, включая:

• управление документацией, записями,
• санитарные требования к персоналу,
• условия хранения продуктов,
• правила уборки, дезинфекции,
• отпуск готовых блюд.

5. Журналы учёта, контроля:

• входной контроль пищевого сырья;
• журнал бракеража готовой продукции;
• учёт температур холодильного оборудования;
• контроль использования фритюрных жиров;
• журнал дезинфекции, гигиены персонала и др.

Все перечисленные документы формируют базу для системного контроля, ежедневного мониторинга процессов, связанных с организацией питания. Они позволяют обеспечить соответствие требованиям законодательства, а также продемонстрировать прозрачность работы пищеблока при любой проверке.

Пошаговое внедрение ХАССП в школьной столовой

Внедрение системы ХАССП в образовательном учреждении проходит поэтапно, требует комплексного подхода. Ниже — последовательность шагов, которая позволяет создать эффективную систему пищевой безопасности с учётом всех требований законодательства, особенностей школьного питания. Шаги:

1. Первичная консультация и сбор данных. Школа предоставляет информацию о структуре пищеблока, условиях хранения, приготовления пищи, штатном составе, примерном меню. Эти данные необходимы для оценки рисков, подготовки технического задания.
2. Оценка условий, анализ рисков. Специалисты центра проводят диагностику производственных процессов, определяют потенциально опасные участки, разрабатывают блок-схемы технологических операций, выделяют контрольные, критические точки.
3. Разработка всей необходимой документации. На основании анализа создается индивидуальный комплект документов.
4. Согласование, корректировка. Документы передаются администрации школы для утверждения. При необходимости вносятся изменения с учётом имеющегося оборудования, штатного расписания и особенностей учебного процесса.
5. Обучение сотрудников и практическое внедрение. Проводится обучение персонала (поваров, кладовщиков, завпроизводством) с разъяснением роли каждого в реализации системы ХАССП. Документация внедряется в практическую работу столовой, запускается ежедневный контроль по установленным формам.
6. Поддержка, сопровождение. По желанию школы возможна консультационная поддержка, помощь при проверках, обновление документов при изменении технологического процесса или ассортимента.

Такой подход помогает реально применять систему для обеспечения безопасности питания детей.

Важно: документация разрабатывается с учётом действующих норм. Сведения подходят для предъявления при проверках Роспотребнадзора, прокуратуры, родительских комиссий, других контролирующих органов.

Обязательна ли сертификация 

Оформление сертификата ХАССП для школы — добровольная процедура. Сертификация актуальна, если:

• учреждение хочет подтвердить соответствие санитарным требованиям;
• необходимо повысить доверие со стороны родителей, проверяющих;
• есть планы участвовать в конкурсах, тендерах, программах питания;
• требуется дополнительное документальное подтверждение для отчётности.

Сертификат оформляется по итогам аудита разработанной системы, действует до 3 лет, признаётся на всей территории РФ. Получить его может государственное или частное учреждение: школа, детский сад, лицей, интернат.

Дополнительные услуги, которые доступны:

1. Подготовка технологических инструкций, блок-схем, маршрутных карт.
2. Составление ТУ или СТО на блюда, полуфабрикаты.
3. Проведение предсертификационного аудита.
4. Обновление устаревшей документации.
5. Обучение, повышение квалификации поваров, зав. производством, сотрудников пищеблока.
6. Консультации по маркировке, прослеживаемости, работе с жалобами, несоответствиями.

Для начала сотрудничества предстоит:

1. Описать структуру питания (меню, количество обучающихся, наличие пищеблока).
2. Указать реквизиты школы (для подготовки договора).
3. Назначить контактное лицо для оперативной связи.

Далее эксперты помогут на каждом этапе: от анализа условий до сертификации. Направляйте заявки.