ХАССП для столовой

Столовая — это объект общественного питания, на котором готовят и подают блюда, как правило, по заранее составленному меню. Такой формат часто используется в учреждениях образования, офисных зданиях, производственных компаниях, на других площадках, где необходимо организовать питание для большого числа людей. Такие организации бывают двух типов: полного цикла (пищу готовят с нуля) и доготовочные — работают с полуфабрикатами.

Нужен ли  ХАССП для столовой? Да, внедрение этой системы в работу такого заведения является обязательным требованием законодательства. Без нее невозможно обеспечить контроль над пищевой безопасностью на всех этапах — от поступления сырья до подачи готового блюда.

Владельцу или управляющему столовой нужно понимать, что ХАССП (HACCP)  — это не просто папка с документами, а фактически работающая система управления рисками, направленная на предотвращение попадания опасной продукции в рацион потребителя.

Составить такую программу, интегрировать в работу и при необходимости сертифицировать помогут в центре МОС РСТ.

Нормативные требования к плану ХАССП в столовых

Создание и интеграция системы HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) для предприятий общепита закреплено на законодательном уровне. Основной документ, который регламентирует безопасность продуктов питания — технический регламент ТС 021/2011. В нем прямо указано, что предприятия общепита обязаны внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Кроме того, требования к таким организациям содержатся в следующих нормативных актах:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические правила для точек общепита;
• № 29-ФЗ — о качестве, безопасности продовольственных товаров;
• № 52-ФЗ — санэпидблагополучии людей;
• ГОСТ Р 51705.1-2024 — регламентирует общие положения к системам менеджмента на основе ХАССП (заменил редакцию 2001 года);
• ГОСТ Р 56671, ГОСТ Р 55889, ГОСТ Р ИСО 22000 — содержат рекомендации по внедрению и применению стандартов пищевой безопасности на предприятиях общепита.

Созданная система должна охватывать весь производственный процесс, учитывать специфику именно столовой, будь то прием продуктов, приготовление блюд, организация раздачи / хранение остатков. Ее отсутствие считается нарушением и может привести к штрафам / приостановке деятельности по решению Роспотребнадзора.

Что включает программа ХАССП для столовой

Это комплекс мероприятий, документальных и практических процедур, направленных на предотвращение выпуска некачественных изделий.

Основные элементы программы:

• анализ опасных факторов производства, влияющие на характеристики пищи (физических, химических, биологических);
• выявление критических точек (ККТ) — участков процесса, где возможно предупреждение / устранение рисков;
• установление максимальных значений для каждой ККТ;
• организация постоянного мониторинга показателей на этих участках;
• план действий при выявлении отклонений от нормы;
• документирование всех этапов, включая рабочие листы, журналы, отчеты, корректирующие меры.

Программа также должна включать внутренние проверки, ведение санитарных инструкций, схем движения сырья, персонала, меры по обеспечению прослеживаемости продукции.

То есть ХАССП — это не шаблонная инструкция, а жестко структурированная система, которая адаптируется под конкретную пищевую точку, ее производственные процессы.

Этапы внедрения HACCP в столовой

Алгоритм действий:

1. Анализ процесса работы.
   Определяются все технологические операции (приемка сырья, раздача готовых блюд, пр.), с целью выявления потенциальных рисков.
2. Идентификация опасных факторов (слабых мест).
   Для каждой стадии оцениваются возможные физические, химические, биологические угрозы, которые обычно влияют на качество продукта.
3. Определение ККТ.
   Выбираются этапы, где возможна идентификация, предупреждение / устранение опасного воздействия.
4. Установление допустимых границ и значений для них.
   Фиксируются параметры, при превышении которых продукция признается небезопасной.
5. Разработка системы мониторинга.
   Определяются способы контроля ККТ: кто, как и с какой периодичностью проводит проверки.
6. Корректирующие действия.
   Устанавливаются алгоритмы реагирования на отклонения: приостановка процесса, выбраковка, повторный контроль, т. д.
7. Документирование и обучение персонала.
   Составляется комплект документации: планы, инструкции, журналы. Проводится обучение сотрудников, ответственных за выполнение требований ХАССП.
8. Внутренний аудит и актуализация системы.
   Периодически проводится проверка работоспособности созданной программы с внесением необходимых изменений.

Такая поэтапная реализация позволяет выстроить систему управления безопасностью, адаптированную под особенности конкретного заведения общепита.

Где разработать ХАССП для столовой

Для создания полноценной и соответствующей требованиям программы обращайтесь в центр МОС РСТ.

Как проходит работа:

1. Заявка от клиента.
   Представитель столовой предоставляет информацию о предприятии, включая юридические реквизиты, формат работы, особенности производственного процесса.
2. Анализ условий.
   Эксперты выезжают на объект (или работают с предоставленными данными), изучают процесс приготовления, организации хранения, раздачи, санитарное состояние.
3. Разработка документации.
   Формируется полный комплект ХАССП-документов с учетом специфики конкретной столовой. В него входят как общие документы (программы производственного контроля), так и индивидуальные (по санитарной обработке, обучению персонала, пр.).
4. Согласование и внедрение.
   После утверждения документации проводится обучение сотрудников, внедряются процедуры, разрабатываются, заполняются журналы.

В случае необходимости центр может также организовать сертификацию внедренной системы, что особенно актуально для государственных учреждений, корпоративных столовых, участия в тендерах.

Какие документы ХАССП требуются в столовой

Базовый перечень включает:

• Руководство по управлению безопасностью продуктов — основной документ, описывающий ее структуру, логику работы организации.
• Программа производственного контроля (ППК) — составляется обязательно перед запуском заведения.
• План HACCP с анализом существующих рисков, описанием ККТ.
• Стандарты предприятия, например:
  • по документообороту;
  • внутренним аудитам;
  • управлению несоответствующей продукцией;
  • действиям при изъятии потенциально опасных партий.
• Инструкции, включая:
  • по санитарным требованиям к персоналу;
  • раздаче блюд;
  • условиям хранения продукции;
  • уборке, дезинфекции, дератизации.
• Журналы:
  • бракеража;
  • входного контроля;
  • санитарной обработки;
  • температурного режима холодильников;
  • учета использования фритюра.

Точный состав, содержание документов зависит от формата, специфики работы столовой — полного цикла или доготовочной. Все формы подготавливаются индивидуально, с учетом действующих требований СанПиН, ТР ТС.

Проверки Роспотребнадзора 

Столовые, как объекты общественного питания, регулярно попадают в план проверок этого ведомства. 

Инспекторы оценивают:

• наличие, актуальность документации по ХАССП;
• выполнение ППК;
• соблюдение санитарных правил, требований к хранению, приготовлению, отпуску блюд;
• состояние помещений, оборудования, инвентаря;
• работу с ККТ, корректирующими действиями;
• заполнение журналов, других форм внутреннего контроля.

Их основная цель — убедиться, что в данном месте обеспечивается безопасность еды, соблюдаются санитарные нормы, внедрены требуемые процедуры.

Чем грозит отсутствие ХАССП в столовой

Это расценивается как нарушение требований законодательства, за которое предусматриваются:

• штрафные санкции (для юр.лиц) — до 300 тыс. руб.;
• при выявлении угрозы здоровью потребителей — административное приостановление работы до 3 месяцев (по решению суда);
• предписания об устранении нарушений с последующим контрольным визитом инспекторов;
• отклонение заявки на участие в конкурсных процедурах по выбору поставщика услуг.

Наибольшие риски несут столовые при школах, вузах, в других организациях с массовым питанием. Их проверяют чаще из-за угрозы здоровью большому числу граждан, в том числе детей.

Преимущества использования ХАССП 

При грамотной реализации созданная программа дает владельцу и управляющему бизнесом реальные выгоды:

• Предотвращение пищевых отравлений — система помогает выявлять, устранять риски до того, как они приведут к последствиям.
• Упорядоченность процессов — технологические операции становятся четкими и контролируемыми, снижается хаос на кухне.
• Повышение доверия со стороны проверяющих органов — документально подтвержденная система безопасности демонстрирует ответственность, серьезный подход.
• Снижение убытков — за счет системного контроля снижается количество списаний, возвратов, порчи продуктов.
• Возможность участия в тендерах и контрактах — наличие внедренной системы ХАССП часто является обязательным условием заказчиков.
• Готовность к проверкам — при наличии всей документации и выстроенных процессов инспекции проходят без стресса, осложнений для бизнеса.

Внедрение ХАССП — это обязательная, но выполнимая задача. Главное — не откладывать и поручить работу сотрудникам МОС РСТ, которые знают, как правильно построить систему с учетом требований законодательства и особенностей конкретного предприятия.

Для начала работы достаточно предоставить описание деятельности объекта общепита, контактные данные. Обращайтесь!