ХАССП — это система управления безопасностью продукции, которая помогает выявлять и контролировать риски на всех этапах изготовления. Речь идет не о формальности, а о реальном инструменте, который позволяет не допустить выпуск опасных товаров.
Для предприятий пищевой отрасли внедрение таких принципов обязательно. Это касается мясных и рыбных цехов, молочных предприятий, плодоовощных и консервных заводов, а также производств полуфабрикатов.
Цель внедрения — предотвратить попадание на рынок продукции, которая может нанести вред здоровью человека.
Требование закреплено в ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, статья 10. Этот регламент устанавливает, что изготовитель обязан внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП (haccp), и поддерживать их в рабочем состоянии.
Дополнительно требования установлены:
- ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — определяет общие правила обращения пищевой продукции и ответственность производителей;
- ФЗ №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» — регулирует санитарные нормы и условия производства;
- ГОСТ Р 51705.1-2024 — устанавливает требования к построению системы управления безопасностью продукции (действует с ноября 2024 года);
- ГОСТ Р 56671 — содержит рекомендации по разработке и внедрению процедур;
- ГОСТ Р ИСО 22000 — описывает требования к системе менеджмента безопасности;
- ГОСТ Р 54762-2011 / ISO/TS 22002-1:2009 — регулирует программы предварительных условий (гигиена, санитария, инфраструктура).
Важно понимать: ХАССП — это не один документ, а комплекс мер, процедур и записей, которые работают в системе.
Виды ХАССП для пищевого производства
Система включает ряд элементов, которые применяются на предприятии:
- Анализ опасных факторов: определяются биологические, химические и физические риски, которые могут возникнуть в процессе изготовления.
- Критические контрольные точки (ККТ): выделяются этапы, на которых можно предотвратить или устранить угрозу.
- Предельные значения: для каждой точки устанавливаются допустимые показатели (например, температура, время обработки).
- Мониторинг: организуется постоянный контроль параметров на каждом этапе.
- Корректирующие действия: определяются меры, которые нужно принять при отклонениях.
- Верификация: проводится регулярная проверка эффективности системы.
- Документирование: ведутся журналы, записи и рабочие листы.
Также важной частью являются программы предварительных условий — санитария, контроль персонала, состояние помещений и оборудования.
Как правильно вести ХАССП для пищевого производства
Для корректной работы системы необходимо выстроить процессы на предприятии с учетом требований законодательства:
- Определить технологические процессы и их последовательность, чтобы исключить перекрестное загрязнение.
- Выделить этапы, подлежащие контролю, и включить их в программу производственного контроля.
- Установить формы и периодичность проверок сырья, упаковки, оборудования.
- Настроить контроль работы техники, влияющей на безопасность продукции.
- Организовать документирование всех операций и результатов проверок.
- Обеспечить правильные условия хранения и транспортировки.
- Поддерживать чистоту помещений, инвентаря и оборудования.
- Ввести правила личной гигиены сотрудников.
- Определить порядок уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
- Обеспечить хранение документации в бумажном или электронном виде.
- Настроить прослеживаемость продукции от сырья до готового изделия.
Несоблюдение требований ТР ТС 021 и санитарных норм может привести к административной ответственности: штрафам или приостановке деятельности.
Как получить ХАССП для пищевого производства
Процесс внедрения включает ряд этапов:
- Обращение в центр сертификации: подается заявка с реквизитами компании.
- Анализ предприятия: изучаются процессы, условия производства и виды продукции.
- Разработка документации: создаются процедуры, инструкции и план ХАССП с учетом специфики бизнеса.
- Согласование: документы утверждаются с заказчиком.
- Внедрение: система запускается на предприятии, проводится обучение персонала.
Важно: разработка и внедрение — обязательны, а сертификация системы — добровольная процедура.
Для прохождения сертификации необходимо, чтобы система была внедрена и функционировала.
Преимущества:
- повышение доверия со стороны партнеров и торговых сетей;
- упрощение выхода на новые рынки;
- снижение рисков претензий и проверок;
- улучшение внутренней организации процессов.
Какие документы потребуются
Перечень зависит от специфики предприятия:
- руководство по системе безопасности;
- стандарты по управлению документацией и записями;
- порядок проведения внутренних проверок;
- процедуры работы с несоответствующей продукцией;
- порядок изъятия опасных партий;
- программу производственного контроля;
- методику анализа рисков и план ХАССП;
- инструкции по гигиене персонала;
- правила хранения продукции;
- процедуры уборки и дезинфекции;
- журналы по ХАССП для пищевого производства (входной контроль, температура, дезинфекция и др.).
В рамках работы можно оформить:
- документированные процедуры;
- маршрутные карты и блок-схемы процессов;
- спецификации на продукцию;
- технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО);
- предсертификационный аудит.
Мы также помогаем разработать недостающие документы.
Где оформить
Обращайтесь в наш центр сертификации — эксперты помогут на всех этапах, от анализа до внедрения и подготовки к проверкам.
Для начала необходимо предоставить описание продукции, производственных процессов. Эксперты проконсультируют, подберут правильное решение и оформят необходимую документацию.
Дополнительно мы оформляем разрешительные документы и системы менеджмента.
Почему стоит выбрать нас:
- сопровождение «под ключ» — вам не придётся вникать во все тонкости процесса: мы возьмём на себя все задачи от начала до конца;
- практический опыт в пищевой отрасли — наши эксперты хорошо знакомы с отраслевыми особенностями и актуальными требованиями;
- соблюдение требований законодательства — гарантируем, что бумаги и процедуры будут соответствовать действующим нормам;
- помощь в подготовке к проверкам — поможем собрать пакет документов, устранить возможные замечания и уверенно пройти любые инспекции.
Оставьте заявку на нашем сайте — первая консультация предоставляется бесплатно!
