Кофейня — предприятие общественного питания, где основной акцент сделан на приготовлении и подаче напитков из кофе, какао и чая. В таких заведениях создаются условия не только для быстрого обслуживания, но и для комфортного отдыха посетителей.
Обязательна ли система контроля пищевой безопасности для кофеен
ХАССП — международная система контроля качества и безопасности питания, построенная на последовательном анализе возможных рисков при обращении пищевой продукции.
Для кофейни такая программа особенно важна: напитки готовят с использованием молока или сливок, кондитерские изделия требуют соблюдения санитарных условий. Даже при отсутствии полного цикла производства возможны нарушения температурных режимов, загрязнение оборудования или попадание аллергенов. Поэтому внедрение ХАССП для кофейни является обязательным требованием, а не рекомендацией.
Главная цель внедрения — исключить выпуск потенциально опасной продукции и предотвратить ситуацию, когда клиент может получить небезопасный продукт. С помощью этой системы предприятие контролирует каждый этап — от хранения сырья до подачи готового напитка, снижая вероятность возникновения рисков.
Необходимость внедрения, применения принципов регулирования пищевой безопасности закреплена в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011. В документе установлено, что любое предприятие общепита, работающее с пищевой продукцией, обязано разрабатывать и внедрять соответствующую документацию.
Работа организации без внедренной системы регулирования считается нарушением ТР ТС 021/2011 и норм санпин. Ответственность предусмотрена статьей 14.43 КоАП РФ — штраф до 1 000 000 рублей или приостановка деятельности до 90 суток.
При нарушении санитарных требований, создающих угрозу здоровью посетителей, действует статья 6.3 КоАП РФ — штраф до 300 000 рублей или временное закрытие объекта.
Что включает программа регулирования пищевой безопасности
Программа ХАССП кофейни — внутренний комплекс документов и процедур, направленных на поддержание стабильной безопасности питания, соответствие санитарным требованиям. Основные разделы программы включают:
- анализ опасных факторов, которые могут повлиять на качество и безопасность продукции (температура, хранение, чистота оборудования);
- определение критических контрольных точек (ККТ), где возможны нарушения — например, хранение молока, приготовление кофе или санитарная обработка витрины;
- установление предельных показателей для каждой ККТ, при которых риск остается допустимым;
- создание системы наблюдения (регулирования) показателей, ведение журналов и чек-листов;
- определение корректирующих действий при выявлении отклонений;
- проведение регулярного мониторинга, проверок и внутреннего аудита;
- ведение обязательной документации.
Разработкой занимаются специализированные организации и центры сертификации, которые анализируют производственные процессы, определяют риски и готовят пакет документации.
Работа выполняется с учетом формата предприятия питания, ассортимента и оборудования. Эксперты также проводят обучение персонала и помогают внедрить систему в ежедневную работу, чтобы она реально функционировала, а не оставалась формальной.
Нормативная база
Требования к содержанию программы контроля пищевой безопасности закреплены в нормативных документах:
- ТР ТС 021/2011 — обязывает предприятия общепита применять принципы ХАССП при производстве, хранении и реализации продуктов питания;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — определяет санитарные требования к помещениям, персоналу, оборудованию и технологическим процессам кафе;
- ФЗ №29 — закрепляет обязанности предприятий питания по обеспечению качества и безопасности продукции, а также ответственность за несоблюдение установленных норм;
- ФЗ №52 — регулирует санитарно-эпидемиологическое благополучие, контроль со стороны Роспотребнадзора за условиями работы кофейни;
- ГОСТ Р 51705.1-2024 — описывает структуру ХАССП, правила разработки документации и подходы к управлению качеством;
- ГОСТ Р 55889 — разъясняет применение международных стандартов ИСО 22000 для предприятий общепита;
- ГОСТ Р 56671 — содержит рекомендации по разработке процедур и определению критических точек контроля;
- ГОСТ Р ИСО 22000 — устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, применимые ко всем звеньям производства;
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 — описывает программы предварительных мероприятий, включая санитарию, гигиену, дезинфекцию и организацию рабочих зон.
Эти документы помогают выстроить понятную систему пищевой безопасности, ежедневного контроля и соблюдения санитарных норм санпин.
Этапы внедрения ХАССП
Процесс внедрения ХАССП для кофейни состоит из нескольких последовательных шагов:
Подача заявки на разработку программы в центр сертификации;
- эксперты выполняют анализ деятельности организации;
- разработка документации;
- согласование проекта с заказчиком;
- внедрение системы контроля в работу кофейни. Сотрудников обучают правилам гигиены, заполнению журналов, выполнению санитарных процедур и контролю критических точек.
После внедрения система начинает действовать в полном объёме.
Чтобы подтвердить внедрение механизмов пищевого контроля, предприятие может в добровольном порядке оформить сертификат ИСО 22000.
Преимущества сертификации ХАССП
Оформление сертификата ISO 22000 дает владельцу ряд преимуществ:
- официальное подтверждение соответствия нормам, защита от штрафов;
- доверие клиентов, партнеров и инвесторов;
- возможность участия в тендерах, заключения корпоративных контрактов;
- повышение прозрачности, управляемости производственных процессов;
- упрощение прохождения проверок, аудитов.
Для прохождения сертификации подготавливается документация:
- руководство по менеджменту пищевой продукции — описание политики, структуры управления качеством;
- стандарты предприятия — внутренние регламенты по управлению записями, несоответствующей продукцией, внутренним аудитом;
- протоколы, отчеты аудитов — данные о проверках, корректирующих действиях;
- материалы обучения персонала — подтверждение компетентности сотрудников;
- итоговое заключение предсертификационного аудита.
Точный состав зависит от формата и ассортимента кофейни. Специалисты центра сертификации помогают разрабатывать недостающие документы (журналы, инструкции, планы, формы учета), подготовить предприятие к аудиту.
Какие документы должны быть в компании по ХАССП
Для ежедневной работы и проверки Роспотребнадзором в кофейне должны быть оформлены внутренние документы, подтверждающие соблюдение санитарных и технологических требований:
- План производственного контроля — порядок санитарных, лабораторных мероприятий;
- инструкции по гигиене, уборке, хранению и санитарной обработке;
- план корректирующих действий, процедуры анализа рисков;
- журналы учета температур, дезинфекции, приёмки сырья, сроков годности;
- документы по прослеживаемости продукции — сведения о поставщиках, партиях сырья;
- Программа предварительных мероприятий (ПОМП) — регламенты по мойке, дезинсекции и дератизации.
В центре сертификации для удобства владельцев разрабатывают типовые электронные формы журналов и инструкций — их можно заполнять на планшете или ноутбуке. Это экономит время и обеспечивает точность записей при проверках и внутреннем аудите.
Где получить помощь
Специалисты ЦС «МОС РСТ» проводят полное сопровождение внедрения и сертификации ХАССП для кофейни. В рамках услуг выполняется:
- разработка документированных процедур;
- построение маршрутных карт и блок-схем процессов;
- разработка спецификаций;
- создание технических условий (ТУ) и стандартов организации (СТО);
- предсертификационный аудит.
Каждый проект разрабатывается индивидуально — с учетом ассортимента, формата и площади заведения.
Звоните, пишите на сайт – получите бесплатную консультацию.
