Система ХАССП — это инструмент управления безопасностью пищевой продукции. Она направлена на выявление, оценку, контроль опасных факторов на всех этапах производства. Основная задача — исключить выпуск небезопасного продукта. Требование о внедрении закреплено в ТР ТС 021/2011, статья 10.
При разработке учитываются нормы ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ГОСТ Р 56671-2015, ГОСТ Р 51705.1-2024. Эти стандарты описывают принципы HACCP, порядок внедрения, требования к документации. Одним из ключевых элементов системы выступает блок-схема ХАССП, отражающая весь технологический процесс.
Что такое блок-схема ХАССП
Блок-схема ХАССП — это графическое описание этапов, через которые проходит пищевой продукт. Она показывает путь от поступления сырья до выпуска готовой продукции.
Каждый шаг процесса фиксируется последовательно. Указываются операции, оборудование, точки контроля. Графическое отображение помогает выявить, где требуется усиленный контроль.
Применяется на предприятиях:
- общественного питания;
- пищевого производства;
- заготовочных цехах;
- перерабатывающих предприятиях.
Документ позволяет сформировать понимание процесса. Это основа для дальнейшего анализа рисков, определения критических точек.
Зачем нужна блок-схема в системе ХАССП
Разработка схемы — обязательный элемент документации. Требование закреплено в ТР ТС 021. Основа — технологический цикл, описанный в инструкциях.
Блок цикла:
- последовательность операций;
- используемое оборудование;
- параметры, подлежащие контролю.
Графическое отображение используется:
- для анализа опасностей;
- формирования плана ХАССП;
- определения контрольных точек.
Каждый процесс рассматривается отдельно. Это позволяет выявить участки, где существует риск нарушения безопасности.
Примеры графических отображений:
- приемка, хранение сырья;
- подготовка ингредиентов;
- изготовление готового продукта.
Документ должен быть достаточно подробным. Недостаточная детализация не позволяет выявить опасности.
Основные требования к блок-схемам
Графическое отображение должно содержать полную информацию о процессе. Требования закреплены в ГОСТ Р 56671-2015.
Необходимо отразить:
- последовательность операций;
- взаимодействие этапов;
- участки аутсорсинга;
- ввод сырья, воды, воздуха, вспомогательных веществ;
- выпуск готовой продукции;
- удаление отходов;
- участки ручной обработки;
- оборудование, обеспечивающее контроль.
Дополнительно описываются следующие условия:
- размещение помещений;
- движение сырья, персонала;
- параметры производственного цикла;
- внешние требования законодательства;
- возможные отклонения.
Каждая точка должна быть понятна. Ошибки в описании снижают эффективность системы.
Этапы разработки блок-схем
Разработка включает несколько шагов. Каждый этап направлен на формирование точного описания процесса.
Основные шаги:
- подготовка, формирование рабочей группы;
- сбор данных о производстве, продукции;
- построение графического отображения;
- проверка корректности;
- анализ опасностей;
- определение критических точек;
- разработка мер контроля.
СПРАВКА. На основе данных формируется план управления рисками. Определяются меры по обеспечению качества, безопасности.
Типовые ошибки при разработке блок-схемы
Ошибки снижают эффективность системы. Это приводит к нарушениям требований.
Основные проблемы:
- отсутствие отдельных этапов процесса;
- неверное описание операций;
- игнорирование вспомогательных операций;
- отсутствие связи между этапами;
- пропуск контрольных точек.
Неточности приводят к неправильной оценке рисков. В результате снижается уровень безопасности.
Какие дополнительные документы могут потребоваться
Для полноценной работы системы требуется дополнительная документация.
Основные документы:
- технологические инструкции;
- документированные процедуры;
- спецификации на продукцию;
- план ХАССП;
- ТУ или СТО, если на товар отсутствует действующий ГОСТ или он не отражает всех параметров продукта;
- результаты аудита;
- сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000, который документально удостоверяет внедрение модели управления безопасностью пищевой продукции;
- декларации на продукцию по техрегламентам или СГР.
СПРАВКА. Основная часть пищевой продукции подлежит декларированию по ТР ТС 021/2011 — основной пищевой техрегламент, который отражает параметры безопасности. Если продукт предназначен для детей, имеет специализированную или лечебную направленность, то вместо декларирования проводится госрегистрация в Роспотребнадзоре с выдачей Свидетельства (СГР).
Также применяется ТР ТС 022/2011, который содержит требования к маркировочным процедурам в пищепроме. Если при пищевом производстве использовались добавки, то необходимо учитывать требования ТР ТС 029/2011. На все регламенты выдается одна декларация, однако для каждого регламента потребуется получить отдельный протокол из лаборатории.
Помимо основных регламентов, приняты еще и профильные, например, для молока, мяса, рыбы, соков и т.д., которые также требуется включать в декларирование.
Как разработать блок-схему системы ХАССП
Процесс разработки требует анализа всех этапов производства. Важно учитывать особенности предприятия, характеристики продукции.
Этапы работы:
- подача заявки;
- анализ данных;
- разработка схем;
- согласование;
- корректировка.
Если отсутствуют инструкции, сначала проводится их разработка. Затем формируется графическое отображение.
Центр сертификации «МОС РСТ» выполняет полный цикл работ. Эксперты анализируют процесс, подготавливают документы, обеспечивают корректное внедрение системы HACCP. У экспертов можно получить бесплатные консультации и помощь в оформлении разрешительной документации на продукт.
