Пищевая промышленность — сфера, напрямую связанная со здоровьем потребителей. Нарушения на любом этапе могут повлечь за собой серьёзные последствия: от штрафов, остановки деятельности до угрозы массового отравления. Чтобы минимизировать риски, повысить прозрачность процессов, соответствовать требованиям законодательства, предприятия внедряют, регулярно проверяют систему ХАССП (HACCP).
Надёжной формой контроля становится аудит ХАССП — профессиональная оценка, позволяющая выявить слабые места, устранить несоответствия, обеспечить надёжную защиту от пищевых рисков. Актуальность такой процедуры подтверждена и нормативами, практикой: внутренние, внешние аудиты помогают как подготовиться к проверкам, так и пройти добровольную сертификацию по HACCP.
Что включает в себя аудит ХАССП
Аудит системы ХАССП — это не просто проверка документов. Это комплексная оценка аспектов деятельности предприятия, функционирования процессов, которые влияют на безопасность продуктов питания.
В рамках проверки анализируются:
- Структура системы: как распределены функции, полномочия, кто отвечает за контроль, кто ведёт записи.
- Процедуры управления рисками: оценка выявления опасностей, установления критических контрольных точек, а также мероприятий по мониторингу, корректирующим действиям.
- Управление ресурсами: наличие, готовность персонала, оборудования, инфраструктуры, необходимых для работы системы ХАССП.
- Реальные условия производства: поточность, гигиенические барьеры, санитарная обработка, соблюдение условий хранения, транспортировки.
- Коммуникация, обратная связь: как обрабатываются жалобы, выявляется несоответствующая продукция, проводится внутренний контроль.
Проверка охватывает всю цепочку пищевой деятельности: от приёмки сырья до выпуска готового продукта и взаимодействия с потребителями.
Зачем проводить оценку системы ХАССП
Процедура помогает не только подготовиться к гос. проверке или сертификации. Это инструмент внутреннего контроля, который помогает:
- Подтвердить соответствие деятельности действующим санитарным, техническим, пищевым требованиям (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН).
- Выявить отклонения, ошибки — в производственных процессах, контроле качества, управлении документацией.
- Снизить риски выпуска небезопасной продукции — за счёт устранения слабых мест, внедрения корректирующих мероприятий.
- Актуализировать документацию — проверить наличие, полноту, правильность оформления всей необходимой информации.
- Подготовиться к сертификации СМБПП, в том числе по ISO 22000, HACCP, другим стандартам.
Кроме того, аудит необходим в случае:
- подготовки к плановой проверке Роспотребнадзора;
- устранения нарушений по предписанию госорганов;
- запуска нового производства или расширения ассортимента;
- построения системы безопасности на старте внедрения ХАССП.
Процедура не является обязательной, но её прохождение значительно снижает вероятность проблем в будущем.
Виды аудита ХАССП
Аудит системы может проводиться в разных форматах — в зависимости от целей, этапа внедрения, текущих задач предприятия. Выделяют следующие типы:
- Внутренний. Проводится силами самой организации или при участии внешнего консультанта. Основная задача — профилактика нарушений: анализ текущей ситуации, устранение несоответствий, подготовка к внешним проверкам. Это часть обязательных процедур внутреннего контроля, предусмотренных системой менеджмента безопасности пищевой продукции.
- Внешний. Проверка осуществляется независимым экспертом или сертификационным органом. Это обязательный этап при получении добровольного сертификата соответствия HACCP, ISO 22000. Внешний аудит отличается высокой строгостью, используется унифицированная методика оценки.
- Проверка после предписания. Если ранее контролирующий орган (например, Роспотребнадзор) выявил нарушения, выдал предписание, проводится повторный аудит. Он позволяет подтвердить, что корректирующие действия предприняты, производство снова готово к безопасной работе.
- Предсертификационная оценка. Используется как репетиция перед сертификацией. Специалисты оценивают, насколько организация готова к прохождению официальной процедуры, помогают устранить потенциальные недочёты.
Выбор формата зависит от текущего состояния предприятия, стадии внедрения ХАССП, целей бизнеса.
На основании чего проводится проверка
При проведении аудита эксперты ориентируются на нормативно-правовую базу, включая:
- ТР ТС 021/2011 (технический регламент, устанавливающий требования к безопасности продовольствия);
- ГОСТ Р 51705.1-2024 — стандарт по внедрению системы HACCP;
- Федеральные законы № 29-ФЗ, № 52-ФЗ, № 184-ФЗ;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные требования к организации общественного питания;
- санитарные правила СП 1.1.1058-01, СП 2.2.3670-20 — применяются при проверке производственного контроля;
- методические рекомендации Роспотребнадзора;
- внутренние стандарты, регламенты предприятия (если они разработаны).
Соблюдение этих требований — основа безопасности на всех этапах производства, хранения, транспортировки, реализации продукции.
Как проходит аудит
Процесс оценки системы ХАССП выстроен поэтапно. Экспертная проверка включает в себя как документальную часть, так и инспекцию на месте. Как правило, процедура выглядит так:
- Анализ документации — проверяются наличие, структура, актуальность всех документов: политика по качеству, руководство по ХАССП, планы контроля, инструкции, записи по мониторингу, управлению рисками, внутренние регламенты.
- Оценка фактической деятельности — проводится осмотр производственных помещений, зон хранения, линии упаковки. Изучается работа с сырьём, отходами, готовой продукцией. Уделяется внимание санитарным условиям, выполнению принципов поточности.
- Проверка обученности персонала — опрос сотрудников, проверка прохождения инструктажей, наличие допусков к работе.
- Анализ записей — изучаются журналы учета, протоколы проверок, корректирующие действия, отчеты по несоответствующей продукции.
- Составление акта аудита — документ с результатами проверки, замечаниями, рекомендациями по улучшению системы.
Итог — формирование объективной картины: работает ли система ХАССП так, как должна и насколько предприятие готово к проверка, сертификации.
Какие ошибки выявляются при проверке
Даже на предприятиях с внедрённой системой HACCP аудит может выявить несоответствия. Они варьируются от формальных нарушений до серьёзных сбоев в управлении безопасностью продукции. Ниже приведены типовые ошибки, которые встречаются наиболее часто:
- Неполная или устаревшая документация — отсутствуют некоторые обязательные документы, нет подписей, актуальных дат, структура системы не отражена полностью.
- Ошибки в идентификации рисков — контрольные точки не описаны, неправильно определены критические пределы, упущены потенциально опасные участки.
- Формальный подход к мониторингу — нет отчётности по проверкам, журналы заполняются задним числом или вообще не ведутся.
- Необученный персонал — сотрудники не понимают принципов HACCP, не могут ответить на элементарные вопросы, нет подтверждений прохождения инструктажей.
- Нарушения санитарных норм — отсутствие зональности, пересечение потоков, хранение сырья рядом с готовой продукцией, несоблюдение условий гигиены.
- Ошибки в записи, хранении данных — документы не прошиты, не утверждены, отсутствуют приказы, отчёты, протоколы по ключевым мероприятиям.
Даже мелкие нарушения могут стать причиной отказа в сертификации или привлечения к ответственности при проверке надзорными органами. Поэтому важно регулярно проводить внутренний аудит, устранять недочёты.
Как подготовиться к аудиту
Чтобы пройти аудит системы ХАССП без критических замечаний, важно заблаговременно подготовиться. Ниже — основные шаги:
- Проведите внутренний аудит. До приезда внешнего эксперта проанализируйте состояние вашей документации, исполнение процедур, наличие записей.
- Проверьте актуальность документов. Все инструкции, регламенты, планы, отчёты должны быть в актуальной версии, с утверждающими подписями, печатями, датами.
- Оцените санитарное состояние помещений. Проверьте наличие зон для гигиены персонала, разграничение технологических процессов, чистоту, исправность оборудования.
- Обучите персонал. Сотрудники должны понимать свою роль в системе HАССП, уметь ответить на элементарные вопросы аудитора.
- Назначьте ответственное лицо. Сотрудник, сопровождающий аудитора, должен знать процессы, документы, уметь оперативно предоставить нужную информацию.
Грамотная подготовка не только снижает вероятность замечаний, но и укрепляет внутреннюю культуру качества на предприятии.
Добровольная сертификация системы ХАССП
Получение сертификата соответствия остаётся добровольной процедурой. Тем не менее, наличие такого сертификата серьёзно повышает доверие к производителю со стороны:
- торговых сетей, партнёров,
- государственных инспекций,
- покупателей, потребителей,
- инвесторов, кредитных организаций.
Кто может получить сертификат ХАССП:
- юридические лица (заводы, комбинаты, кафе, столовые, цеха, комбинаты питания);
- индивидуальные предприниматели, работающие в сфере пищевого производства или общественного питания.
Что даёт наличие сертификата:
- Укрепление репутации: демонстрирует, что предприятие осознанно внедряет стандарты безопасности.
- Преимущество в тендерах, конкурсах: наличие ХАССП-сертификата часто требуется при участии в госзакупках, при работе с крупными заказчиками.
- Контроль, устойчивость: система помогает вовремя выявлять и устранять риски, работать стабильно, прозрачно.
Сертификация проводится в рамках добровольной системы сертификации, зарегистрированной в Росстандарте — например, СДС «EAC Audit» (регистрационный № РОСС RU.З2028.04ЕАС1). Сертификат может быть выдан на срок до 3 лет, действует на всей территории РФ.
Как проходит сертификация
Процедура проводится поэтапно:
1. Подача заявки. Предприятие обращается в центр сертификации, указывает свои данные, направляет перечень выпускаемой продукции или описание услуг.
2. Предварительная оценка. На этом этапе эксперты проводят анализ представленной документации: руководства по ХАССП, программ мониторинга, инструкций, журналов, прочего. Проверяется полнота, актуальность сведений, соответствие требованиям законодательства.
3. Выездной аудит на производстве. Аудиторы посещают площадку, чтобы:
- проверить соответствие условий санитарным нормам;
- убедиться в реальной работе системы ХАССП;
- провести опрос персонала, изучить документацию вживую;
- выявить несоответствия, сформулировать рекомендации.
4. Выдача сертификата. При успешном прохождении всех этапов аудиторы формируют заключение, оформляют сертификат соответствия.
При выявлении недочётов центр сертификации оказывает помощь в их устранении, включая составление новых документов, корректировку существующих инструкций, регламентов.
Услуги сертификационного центра
Центр сертификации оказывает полный спектр услуг по аудиту ХАССП, включая:
- консультации по требованиям санитарных норм, ГОСТ, ТР ТС;
- комплексную оценку документации, производственной среды;
- проведение аудита с выездом на объект;
- оформление заключения, сертификата соответствия ISO 22000.
Также сертификационный центр предлагает дополнительные услуги:
- разработка технических условий (ТУ), стандартов организации (СТО);
- оформление экологических, органических, био-сертификатов;
- помощь в оформлении маркировки, этикеток, знаков «Сделано в России»;
- консультации по регистрации продукции в системе «Честный ЗНАК».
Свяжитесь с экспертами центра, чтобы получить первичную консультацию, рассчитать стоимость аудита. Поможем выстроить систему ХАССП «под ключ», подготовим предприятие к сертификации.
