Проверка качества продукции предусматривает проведение испытаний в лаборатории, во время которых оцениваются различные характеристики. Органолептические свойства – один из важных показателей, который оценивается во время испытаний некоторых категорий товаров.
Органолептические показатели качества – это характеристики того или иного товара, которые можно оценить с использованием различных органов чувств человека. Особенно часто данный показатель безопасности проверяется при добровольной сертификации и при декларировании продовольственных продуктов.
Проведение испытаний методом органолептики предусмотрено в положениях профильных технических регламентов ЕАЭС и стандартов ГОСТ. Применяемые методы и порядок прохождения процедуры содержится в стандартах. Оценка проводится по рейтинговой системе. Преимуществом органолептического анализа являются минимальные затраты на испытания, отсутствие необходимости в специализированном оснащении – оборудовании, измерительных приборах.
Какие свойства товара проверяют методом органолептики?
Во время оценки товара методом органолептики, в зависимости от используемых органов чувств, проверяют следующие характеристики:- Органы зрения – оценивается внешний вид изделия, т.е. его форма, цвет, прозрачность, наличие блеска и т.д.
- Осязание (нажим) – проверяется текстура, плотность, консистенция, эластичность, вязкость, густота и т.д.
- Обоняние – оценивается наличие запаха, свойственного продукту, или его отсутствие.
- Вкусовые рецепторы (полость рта) – исследуются показатели вкуса: нежность, терпкость, сочность, однородность продукта, его волокнистость и иные вкусовые свойства.
Для какой продукции проводятся исследования
Определение свойств органолептики требуется:- для постановки продукции на производство;
- оформления добровольных сертификатов или обязательных разрешительных документов;
- проведения научных исследований;
- разработке новой продукции или новых блюд в заведениях общепита;
- внедрения новых технологий производства;
- тестирования нового оборудования;
- контроля качества изготавливаемой продукции в рамках проведения производственного анализа или сертификации систем менеджмента ISO 9001, HACCP;
- решения иных задач, например, при поступлении жалоб от потребителя или по запросу надзорных органов во время проверок.
- пищевых и вспомогательных добавок;
- муки и хлебобулочных изделий;
- круп, зерна, макаронных изделий;
- овощей, фруктов;
- кондитерских изделий;
- мяса, молока, рыбы и продуктов их переработки;
- детского питания;
- воды, напитков;
- различных полуфабрикатов;
- пищевого сырья и иных продуктов питания;
- парфюмерии;
- косметических средств.
Требования к проведению исследований методом органолептики
При организации исследований должны соблюдаться следующие требования:- Органолептические свойства проверяются в условиях аккредитованных и производственных лабораторий.
- Среда и микроклимат в помещении не должны препятствовать проведению испытаний, оказывать негативное влияние на качество продукции или искажать представление о ней.
- Эксперты, которые проводят исследования, должны обладать профессиональными качествами, опытом, знать критерии оценки показателей.
- При создании рабочей комиссии необходимо обращать внимание на отсутствие у экспертов хронических заболеваний, аллергических реакций на исследуемый продукт или компоненты, входящие в его состав, которые могут повлиять на достоверность полученных результатов.
- Чтобы результаты были достоверными, члены рабочей комиссии должны использовать нейтрализующие продукты, восстанавливающие способность ощущать запах или вкус (например, кофе, воду без газа, белый хлеб или пресное печенье).
- Необходимые свойства определяются при состоянии продукции и температуре, при которой она употребляется в пищу. Если испытания проходят продукты в сыром виде или полуфабрикаты, то повторный анализ проводится и для готовых продовольственных изделий.
Какие методики применяются для проведения исследований
Отбор образцов или проб осуществляется в соответствии с требованиями, установленными профильными стандартами ГОСТ. При испытаниях продовольствия сначала осуществляется проба продукции со слабо заметными свойствами, далее – проверяют изделия с более интенсивными показателями, а в конце пробуют сладкие блюда. Температура исследуемых изделий должна быть такой же, как и при их реализации. Различные свойства проверяются следующим образом:- степень густоты – путем переливания или перемешивания;
- консистенция – посредством нажатия, разреза, прокалывания;
- запах – методом прокола продукта иглой или ножом (запах оценивается после вынимания предмета, которым прокалывался образец);
- вкус – путем тщательного пережевывания.
Критерии выставления оценок
При испытаниях свойств органолептики применяется рейтинговая или балльная система оценивания. Каждому проверенному показателю присваивается определенный балл, после чего арифметическим методом рассчитывается итоговый балл. Оценки выставляются по следующим критериям:- 5 баллов – товар высокого качеств, полностью соответствует требованиям нормативной документации, дефекты отсутствуют;
- 4 балла – хорошие качественные характеристики, присутствуют незначительные недостатки и отклонения от норм, которые легко устранить (например, слабо выраженный запах, неравномерность нарезки и др.).
- 3 балла – удовлетворительное качество товара, присутствуют определенные недостатки (например, подсыхание, излишняя твердость, наличие лишней жидкости и др.), при этом товар считается пригодным к реализации и употреблению;
- 2 балла – неудовлетворительное качество – изделие имеет существенные недостатки и не пригодно к употреблению.
