Программа производственного контроля для общепита

Согласно ст. 11 Закона №52-ФЗ юр. лица и ИП, чья деятельность связана с изготовлением и реализацией пищевой продукции, обязаны выполнять ряд контрольных мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие граждан. К ним относится и производственный контроль, который проводят в соответствии с Санитарными правилами 1.1.1058-01 на основании специально разработанной Программы.

Порядок и периодичность контрольных мероприятий согласовывается с Роспотребнадзором. Программа производственного контроля (ППК) для общепита обязательно составляется до начала деятельности предприятия.

Требования к программе производственного контроля

Контрольные мероприятия в рамках ППК проводятся в отношении:

• производственных помещений и общественных пространств;
• санитарных зон,
• технологических процессов и оборудования;
• транспорта;
• рабочих мест сотрудников;
• готовых блюд, полуфабрикатов, сырья и отходов производства.

Программа должна предусматривать оценку условий труда и соблюдения личной гигиены работниками. Объем и периодичность контрольных мероприятий планируют с учетом санитарно-эпидемиологических особенностей предприятия, его вида, наличия вредных факторов.

Из чего состоит ППК?

Программа производственного контроля для общепита разрабатывается на основании принципов ХАССП и должна содержать сведения, перечисленные в разделе III СП 1.1.1058-01:

1. Список санитарных и гигиенических правил, методик и методов контроля, которыми необходимо руководствоваться в деятельности предприятия. Основными актами являются Законы о санитарном и эпидемическом благополучии, о качестве и безопасности продуктов, о производстве и обороте алкогольной продукции. Также необходимо учитывать СанПиН 2.3.2.1324-03, который определяет требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, что содержит санитарные нормы к организации работы заведений общепита.
2. Должностные лица, которые проводят контрольные мероприятия. Указать необходимо ФИО, должность и контактный телефон, например, «заведующий производством ресторана Смирнов А.А.».
3. Перечень объектов, для которых необходимы лабораторные исследования и испытания, с выделением точек, где будут отбираться пробы и периодичность исследований.
4. Список должностей сотрудников, которые обязаны проходить медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.
5. Реестр услуг, которые оказывает предприятие, и ассортимент выпускаемой продукции, потенциально опасных для населения и подлежащих лицензированию, сертификации.
6. Перечень мероприятий и методов контроля, которые будут применяться на всех этапах производства и реализации продукции.
7. Формы учета и отчетности. Результаты ПК должны отражаться в специальном журнале, куда вносят мероприятия, проведенные ответственным лицом, и мероприятия по устранению выявленных при проверке нарушений.
8. Перечень аварийных ситуаций, о которых необходимо сообщить в Роспотребнадзор. К ним относятся отравления при употреблении некачественной продукции, заболевания, связанные с кишечными инфекциями, авария канализационной системы с протечкой в складские и производственные помещения и пр.
9. Другие контрольно-профилактические мероприятия для выполнения санитарно-гигиенических требований. К ним можно отнести проверку температуры в холодильных камерах, выявление и отстранение от работы сотрудников с гнойниковыми заболеваниями кожи, воспаленными ожогами, порезами, ссадинами и пр.

Роспотребнадзор в Письме № 01/4801-9-32 от 13.04.2009 года предлагает к применению типовые варианты ППК для общепита. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, в план минимальных лабораторных исследований следует включить следующие объекты:

• качество и безопасность сырья и пищевой продукции, поступившей на предприятие;
• технологические процессы (процессы изготовления, готовая продукция);
• санитарно-эпидемиологические условия (санитарная обработка и дезинфекция помещений, принадлежностей и оборудования);
• производственная среда (условия на рабочем месте).

Типовую программу можно взять за основу для разработки собственного плана мероприятий, поскольку кроме рекомендаций Роспотребнадзора необходимо также руководствоваться принципами ХАССП.

ХАССП для общепита

Система менеджмента безопасности продуктов питания (далее – СМБПП), разработанная на принципах ХАССП, необходима для выявления, оценки и управления негативными условиями, от которых зависит безопасность выпущенной продукции. Требования к такой управленческой модели описывает ГОСТ Р 51705.1-2001. Система контроля для общепита разрабатывается, внедряется и организуется в несколько этапов:

1. Сначала выявляются возможные риски на каждой стадии производства продукции.
2. Устанавливаются критические точки производственного процесса, чтобы иметь возможность быстро ликвидировать риски или предупредить их появление, определяются допустимые пределы.
3. В программе производственного контроля отражаются условия, которые необходимо соблюдать при мониторинге критических точек.
4. Также в ППК для общепита должен быть предусмотрен порядок действий в случае получения негативных результатов.
5. Обязательно проводится обучение персонала, регулярные проверки для эффективного применения системы.

Определить особенности использования ХАССП должно руководство предприятия. Разработать и внедрить СМБПП может штатный технолог заведения. При этом он должен иметь специальные знания в сфере контроля качества, разбираться в нормативной и технической документации. Если предприятие не имеет таких специалистов, руководство вправе обратиться в специализированные организации.

Как составить ППК для предприятий общественного питания?

При составлении программы производственного контроля для общепита также необходимо опираться на законодательные санитарные нормы, специфику производства и его и технологические особенности, поэтому не для каждого предприятия общепита подойдет программа типовая. Кроме того, в случае изменения технологии изготовления блюд, обновлении оборудования или использовании другого сырья в ППК нужно будет внести изменения. Поэтому разрабатывать ее должен специалист, обладающий соответствующими знаниями и квалификацией. Эксперты центра «МОС РСТ» помогут с оформлением документации, предоставят бесплатные консультации по интересующим вопросам.