В пищевой промышленности безопасность продукции — это не просто соблюдение норм, а сложный, многоуровневый процесс, где контроль аллергенов занимает одну из ключевых позиций. Статистика проверок и сертификации безжалостна: именно неконтролируемое присутствие аллергенных веществ становится частой причиной отзыва партий товара, судебных исков от потребителей и существенных штрафов от надзорных органов. Внедрение грамотной системы управления аллергенами — это не бюрократическая обязанность, а стратегическое инвестирование в репутацию компании, защиту от финансовых потерь и завоевание доверия рынка.
Почему аллергены — это особая зона риска
Работа с аллергенами кардинально отличается от стандартного санитарного контроля. Речь идёт о веществах, способных вызвать у восприимчивых людей тяжёлые, а иногда и жизнеугрожающие реакции даже в микроскопических, «следовых» количествах. Пыль от ореховой муки, остаток крема на линии глазирования, непромытая ёмкость — любой подобный инцидент может обернуться трагедией для потребителя и крахом для бренда.
Управление аллергенами выходит далеко за рамки простого указания состава на этикетке. Это комплексная система, интегрированная в общую модель менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП). На любом пищевом предприятии, включая рестораны, столовые и кондитерские цеха, реализация принципов ХАССП обязательна. При этом важно понимать: ХАССП — это не единый документ, а совокупность взаимосвязанных программ. Программа управления аллергенами является одной из обязательных программ предварительных мероприятий и должна быть в документации каждого предприятия, выпускающего или обрабатывающего пищу.
Что понимается под управлением аллергенами
В рамках систем менеджмента безопасности пищевой продукции управление аллергенами представляет собой совокупность организационных, технологических и санитарных мероприятий, направленных на:
- снижение риска перекрестного загрязнения продукции аллергенами;
- обеспечение достоверного информирования потребителя о наличии аллергенов и их возможных следов в составе продукта.
Аллергенами признаются вещества, способные вызывать иммунную реакцию даже в минимальных количествах. На практике значимыми являются не только основные ингредиенты рецептуры, но и следовые количества, которые могут появляться в процессе хранения, переработки или фасовки.
К наиболее распространённым аллергенным компонентам относятся:
- молоко и молочные белки;
- яйца;
- рыба;
- ракообразные и моллюски;
- арахис;
- орехи;
- соя;
- глютенсодержащие злаки.
Дополнительную сложность создают так называемые скрытые источники аллергенов — специи, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, красители, а также полуфабрикаты и ингредиенты стороннего производства. Без анализа состава и условий обращения с такими компонентами риск перекрестной контаминации существенно возрастает.
СПРАВКА: даже если аллерген не используется напрямую в рецептуре конкретного продукта, предприятие обязано учитывать риск его попадания в продукцию через оборудование, инвентарь, персонал или производственную среду.
Нормативная база
Действующая нормативно-правовая база, регулирующая эту область в России и странах ЕАЭС, включает:
1. Федеральные законы: № 52-ФЗ и № 29-ФЗ, устанавливающие общие требования к безопасности пищевой продукции.
2. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):
- ТР ТС 021 — главный регламент, обязывающий внедрять принципы ХАССП;
- ТР ТС 022 — определяет полный перечень компонентов, способных вызывать реакции, и строгие требования к их указанию на этикетке.
3. Санитарные правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (для общественного питания), СП 1.1.1058-01 и СП 2.2.3670-20 (в части организации производственного контроля).
4. Стандарты, обеспечивающие методическую основу:
- ГОСТ Р 54762 (ISO/TS 22002-1) и ГОСТ Р 56746-2015 (ISO/TS 22002-2) — описывают программы предварительных требований для производств и общественного питания соответственно.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (аналог ISO 22000) — международный стандарт по программам менеджмента безопасности пищевых продуктов;
- ГОСТ Р 51705.1-2024, ГОСТ Р 56671-2015 — содержат требования и рекомендации по разработке систем ХАССП;
ВАЖНО. Юридическая ответственность за безопасность, включая корректность информации об аллергенах, целиком лежит на изготовителе. При сертификации на соответствие ISO 22000 система управления аллергенами проверяется в первую очередь. Её отсутствие или формальность гарантированно приводят к отказу в получении сертификата.
Этапы внедрения системы управления аллергенами
Управление аллергенами строится на риск-ориентированном подходе и реализуется поэтапно.
1. Анализ и идентификация аллергенов.
На первом этапе проводится анализ производственной деятельности и ассортимента продукции:
- какие аллергены присутствуют на предприятии;
- в какие продукты они добавляются;
- где и на каких условиях хранятся аллергенсодержащие ингредиенты и полуфабрикаты;
- каким образом осуществляется внесение компонентов (в том числе при использовании специй и добавок);
- какое оборудование контактирует с аллергенами;
- возникает ли пылеобразование при работе с субстанциями, содержащими аллергены;
- какие пути перекрестной контаминации возможны (через персонал, вторичные поверхности, инвентарь, воздух, отходы);
- как организованы очистка и санитарная обработка;
- какое влияние оказывает личная гигиена персонала (одежда, перчатки, смена зон).
Результатом этапа становится матрица аллергенов, отражающая наличие потенциальных рисков на каждом этапе производственного процесса — от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции.
2. Оценка рисков и разработка мероприятий.
Далее определяется, на каком этапе и из какого источника может произойти загрязнение продукции. Для каждого риска разрабатываются конкретные меры по его минимизации: организационные, технологические и санитарные. Все решения подлежат обязательному документированию — с указанием порядка выполнения, способов и периодичности контроля.
3. Документирование программы управления аллергенами.
Программа управления аллергенами оформляется как отдельный документ и включается в комплект документации ХАССП. В ней фиксируются:
- принятые меры;
- распределение ответственности;
- порядок мониторинга;
- корректирующие действия.
4. Внедрение, обучение и мониторинг.
После утверждения документации правила внедряются в работу предприятия. Персонал проходит обучение, проводится регулярный контроль выполнения требований. Эффективность программы оценивается в рамках внутреннего аудита, анализа жалоб и, при необходимости, лабораторных исследований. По результатам программа корректируется.
Как выстроить эту систему на своём предприятии быстро и правильно
Самостоятельная разработка часто приводит к пробелам, которые обнаруживаются лишь при проверке или, что хуже, при инциденте с продукцией. Оптимальный путь — обратиться к профессионалам, которые обладают экспертизой и знают все подводные камни.
Сертификационный центр «МосРСТ» предлагает комплексное сопровождение от анализа до внедрения и сертификации. Наши услуги включают:
- Бесплатную первичную консультацию и анализ процессов.
- Проведение анализа рисков и разработку индивидуальной Программы управления аллергенами.
- Помощь во внедрении процедур.
- Разработку полного пакета сопутствующей документации: технологических инструкций, маршрутных и операционных карт, блок-схем процессов, спецификаций на сырьё и готовую продукцию.
- Подготовку Технических условий (ТУ) или Стандартов организации (СТО).
- Проведение предсертификационного аудита для оценки готовности.
- Сертификацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие ISO 22000.
- Оформление обязательных документов на продукцию: Деклараций о соответствии (ТР ТС) или Свидетельств о госрегистрации (СГР).
Результат нашего партнёрства — не просто папка с документами, а реально работающая система. Она минимизирует операционные и репутационные риски, обеспечивает соответствие жёстким требованиям законодательства ЕАЭС и служит убедительным доказательством вашей ответственности перед партнёрами и потребителями.
Чтобы начать работу, достаточно обратиться к нашим экспертам через портал или по телефону. Опишите ваш продукт и производство — мы подготовим план действий и помимо системы управления аллергенами предложим решение всех смежных задач по сертификации и документированию. Доверьте безопасность вашего бизнеса профессионалам «МосРСТ».
