Аудит пищевого производства

Аудит пищевого производства — это процедура, направленная на проверку соответствия деятельности предприятия стандартам безопасности, управления качеством продукции, санитарным нормам. 

В условиях современного рынка продуктам питания уделяется огромное внимание, и эффективная работа системы менеджмента пищевой безопасности (СМБПП), созданная на принципах ХАССП, становится неизменным фактором успешного функционирования компании.

Справка! Любая фирма, которая работает в сегменте пищепрома, обязана использовать принципы ХАССП. Это предписывает техрегламент ТС 021/2011. 

Аудит не только выявляет возможные проблемы в рабочих процессах, но и позволяет своевременно принять меры для устранения нарушений.

Проведение независимой проверки предприятия помогает минимизировать риски выпуска небезопасной продукции, подготовиться к сертификации, повысить доверие потребителей, партнеров. 

Сотрудники МОС РСТ оказывают помощь в разработке СМБПП, реализации оценки, составлении программы ХАССП, производственного контроля (ППК).

Цели и задачи аудита пищевого производства

Эта независимая оценка помогает выявить и устранить «слабые» места в производственных процессах, что способствует повышению качества продукции, снижению объемов брака.

Основные задачи процедуры:

• Оценить соответствие стандартам безопасности и санитарным нормам. В нормативную базу входят “пищевые” техрегламенты (ТР ТС / ЕАЭС 021, 033, 040, пр.), ГОСТ Р 51705.1-2024, ФЗ № 52, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (для общепита), др.
• Выявить несоответствия. Аудиторский анализ позволяет обнаружить отклонения от регламентированных процедур, ошибки в технологии изготовления, нарушения в приемке товара, контроле качества.
• Минимизировать выпуск некачественных изделий, предотвратить возможные юридические, финансовые последствия.
• Актуализировать внутреннюю документацию.

Такой шаг помогает улучшить работу компании, от санитарных требований до качества готовой продукции.

Кто организует аудит пищевой безопасности

Процедуру инициируют разные предприятия, занимающиеся бизнесом в пищевой отрасли. Это полезно как для крупных фабрик, так и для мелких точек, среди которых:

1. Производители продовольственных товаров.
2. Компании, занимающиеся переработкой, упаковкой продуктов. 
3. Объекты общепита - бары, рестораны, столовые, другие заведения, в т.ч. в торговых сетях.
4. Компании, готовящиеся к сертификации СМБПП в рамках стандарта ИСО / ISO 22000. Проводя аудиторскую оценку, фирма может заранее устранить несоответствия, чтобы получить сертификат ХАССП.
5. Организации, готовящиеся к государственным проверкам. Процедура поможет убедиться, что все нормативные требования уже выполнены.

Если органами государственной инспекции было выдано предписание об устранении нарушений, аудит также поможет подтвердить, что все несоответствия были исправлены, предотвратить повторные проблемы.

Этапы проведения процедуры

Процесс включает несколько ключевых этапов, каждый из которых направлен на детальную проверку всех аспектов деятельности предприятия, связанных с безопасностью и качеством продукции.

Основные действия:

1. Подготовка к аудиту.
   Определяется цель, объем оценки, реализуется сбор предварительной информации о предприятии. Эксперт запрашивает документацию (политику в области качества, инструкции по безопасности, отчеты о предыдущих проверках, пр.). Это позволяет оценить фирму, подготовиться к процедуре.
2. Проверка документации.
   Анализируются документы, связанные с технологическими процессами, записи о контроле качества, других регламентированных процедурах. Важно убедиться, что вся документация актуальна, а процессы описаны в соответствии с требованиями профильных стандартов.
3. Оценка санитарных условий, процесса изготовления.
   Проверяют соблюдение норм по санитарии в производственных помещениях, в т.ч. оборудование, порядок движения сырья, готовой продукции. Изучается возможность загрязнения продуктов на любом этапе производства.
4. Интервью и наблюдения.
   На этом этапе проводятся беседы с персоналом, чтобы понять, насколько хорошо они понимают, выполняют требования безопасности, стандарты качества. Также проводится наблюдение за реальными процессами производства, контролем за качеством и безопасностью продукции.
5. Составление акта.

В финальном отчете содержится заключение о состоянии СМБПП на предприятии, а также план по устранению выявленных несоответствий. Это помогает предприятию разработать конкретные шаги для улучшения процессов и подготовки к дальнейшей сертификации.

Какие документы проверяются при аудите

1. Руководство по качеству.
   Определяет цели и политику предприятия в этой области, а также в части безопасности продукции. Аудиторы проверяют, насколько полно и точно описаны все процессы, процедуры, распределены обязанности, ответственность.
2. Процедуры управления производственными процессами, в т.ч.
   сырьем, готовой продукцией, отходами, оборудованием.
3. Документация по санитарно-гигиеническим требованиям.
   Включает планы уборки, записи о техническом обслуживании оборудования, протоколы проверки состояния помещений, санитарных условий.
4. Записи по обучению, квалификации персонала.
   Также проверяется наличие должностных инструкций, графиков работы сотрудников.
5. Документы по контролю за несоответствующей продукцией.
   Отчеты о браке, рекламации, результаты тестирования, контроль качества, процедуры по работе с проблемными партиями.
6. Записи о внешних и внутренних проверках.
   Это позволяет оценить, как предприятие реагирует на замечания, устраняет возможные несоответствия.

Проверка этих и других документов помогает аудиторам объективно оценить, насколько предприятие соблюдает стандарты и нормативные требования, связанные с производством безопасной и качественной продукции.

Какие зоны оцениваются 

Аудит включает не только проверку документальной базы, но и анализ существующих условий, в которых изготавливается продукция. 

Основные зоны для проверки:

1. Используемое сырье (его качество, сохранение температурных режимов на складах, отслеживание сроков годности,пр.).
2. Производственные площадки, линии (чистота оборудования, соблюдение технологических процессов, наличие инструкций, маркировки, упаковки товара).
3. Критические контрольные точки (ХАССП — контроль температуры, влажности, наличие посторонних примесей, другие показатели).
4. Санитарная обработка (частота, качество мойки оборудования, помещений, соблюдение графиков уборки, наличие записей об использовании дезинфицирующих средств).
5. Склад готовой продукции (условия хранения, защита от загрязнений, соблюдение правил отгрузки, контроль остатков, правильность ведения сопроводительной документации).
6. Соблюдение гигиенических норм персоналом (наличие спецодежды, медкнижек, доступ к санузлам, обучение, инструктаж сотрудников по гигиене).
7. Управление аллергенами (разделение потоков товара, маркировка, очистка оборудования, помещений после работы с аллергенами, наличие специальных инструкций для работы с такими продуктами).
8. Транспорт (условия перевозки, состояние транспортных средств, соблюдение температурных требований в процессе транспортировки).

Комплексный подход независимого аудита охватывает все этапы — от поступления сырья до отгрузки готовой продукции, включая процессы управления и документооборот.

Сотрудники МОС РСТ помогут организовать проверку, чтобы не только выявить отклонения, но и найти причины проблем, предоставить практические рекомендации по улучшению текущей системы. Обращайтесь!